CULTIVO DEL OLIVO-SEGUNDA PARTE

Continuamos hablando del olivo, y comenzamos con un tema tan importante como es la producción del aceite.

            9.- PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE

       El proceso de elaboración de este aceite comienza en el olivo,  con un riguroso seguimiento y control de las aceitunas,  hasta conseguir un fruto totalmente sano, que ha sido recolectado cuidadosamente en su grado óptimo de madurez. La morturación se produce en la almazara el mismo día de su recolección, a través del sistema más avanzado.

Pero es tradicional en el olivo,  anteriores sistemas de producción de aceite

de otros tiempos.

Así,  destacamos la prensa de capilla o tornillo, que es la prensa tradicional

De arriba a abajo: presa de
capilla, de palanca, mola oleiraq y rulos

que se ha extendido hasta finales del siglo dieciocho. El mecanismo consistía,  en un tornillo de madera o hierro que atravesaba una gruesa tabla, donde se tallaba la contratuerca. Posteriormente descendía verticalmente sobre los capachos,  gracias al giro que unos hombres imprimían a la tuerca.

En la prensa de palanca y torno, la presión sobre el extremo de la viga,  se ejerce por medio de un torno accionado por dos hombres, gracias a una doble cuerda,  que permitía bajar la viga hasta el punto de presión máximo.

El sistema de molienda mediante mola oleria, es uno de los más antiguos conocidos. Se compone de una base de piedra de forma circular, en cuyo centro se levanta un eje, al que se acopla otro horizontal,  que soporta una o dos muelas cilíndricas atravesadas por su centro, construidas de piedra,  y a las que se les imprime un movimiento de rotación.

A finales del siglo dieciocho,  se impone en España el molino a rulos o empiedro cónico. Su novedad consistía en sustituir las piedras cilíndricas de los viejos molinos anteriores por conos de piedra, evitándose el deslizamiento que se producía en los anteriores sistemas, al coincidir la sección de la piedra con el sector circular recorrido.

Incluso hoy en día se sigue empleando este método en algunas zonas de España, donde distintos animales mueven este cono, depositándose la oliva morturada,  en distintos capachos para obtener posteriormente el aceite.

Pero hoy en día se utilizan modernos sistemas, mediante una primera molturación en frío con decantación natural.

El primer proceso es recoger la oliva. Así por ejemplo se puede ordeñar la oliva, donde el operario desde el suelo o subido al árbol, recoge la oliva con sus propias manos.

 El sistema tradicional manual consiste en varear las ramas con palos largos de madera. Las aceitunas caen sobre unas redes sintéticas extendidas en el suelo alrededor de los árboles y luego se recogen. También se pueden recoger mediante vibradores mecanizados.

No obstante, no es un método recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un aceite de muy mala calidad, como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.

Actualmente se están empleando también unos peines, de forma que la

Existen también vibradores automáticos

recolección se realiza de forma más cómoda y eficaz.

En todos los casos el fruto derribado se recoge en lienzos o mallas extendidos bajo el olivo, y que ocupan la parte superior a la zona del goteo del árbol. Estas mallas se pliegan convenientemente, y se vierte su contenido en cajas, sacos o espuertas.

Pero actualmente y en una explotación moderna, la recolección se realiza de forma mecanizada mediante vibradores multidireccionales.

Estas máquinas llevan una pinza que se agarra al tronco del árbol, para transmitirle la vibración originada por el giro de las masas de inercia. En estas pinzas es muy importante el tipo de cojines que entra en contacto con el árbol, ya que se deben deformar y adaptarse totalmente al tronco.

La oliva se recoge en lonas plastificadas, con un plano inclinado de unos 45

grados, y deben ser diseñadas de tal forma que se pueda soportar un peso de  más de cien kilos de aceituna.

       La tela frontal debe estar diseñada también para que se pueda realizar una perfecta visibilidad desde el tractor, para efectuar la maniobra de aproximación al árbol.
     Este paraguas se pliega y despliega por medio de dos cremalleras, que accionadas hidráulicamente, hacen girar dos engranajes situados a ambos lados de la pinza de la cabeza vibradora. Sendas barras solidarias a ellos actúan girando y tirando de las varillas, que constituyen cada uno de los semiconos que forman el paraguas receptor del fruto.

Una vez desplegado el paraguas invertido, se sacude el árbol mediante el

vibrador. Fruta e impurezas caen al fondo del cono, dirigiéndose hacia las cintas transportadoras que almacenan la oliva en cajones receptores.

Posteriormente se lleva la oliva al camión o remolque, y es transportada rápidamente a la almazara, para proceder a su preparación para obtener el aceite.

Es decir en el proceso de producción del aceite, la oliva inicialmente se descarga en la tolva de recepción, que lleva una serie de rejas para evitar la entrada de grandes ramas.

Una vez recogida la oliva, se procede a las podas de los olivos que van enfocadas a una poda de fructificación, para una recogida mecanizada como hemos visto anteriormente. Consiste en hacer cruces altas, aproximadamente de un metro y medio y conseguir un árbol perfectamente ramificado, eliminando

Cañones de aire

todas las ramas interiores del olivo.

Seguidamente y por cintas transportadoras se procede a la limpieza mediante cañones de aire, que separan la oliva de cuerpos extraños como pueden ser hojas, ramas, tierra, etc.

Posteriormente la oliva se lava, utilizando agua como medio de solubilización, eliminando así los cuerpos menos pesados. Seguidamente se pesa, pasa a otra tolva y se muele mediante triturador de martillos.

 La molienda ocupa en el proceso de extracción de aceite un lugar de alta

Triturador de martillos

responsabilidad, ya que la forma de realizarla, tiene influencia directa sobre los restantes procesos de elaboración de aceite. Este triturador de martillos tiene un dispositivo para poder moler olivas de diferentes tamaños.

La siguiente fase es el batido lento de la pasta de aceitunas molidas, lo cual facilita la reunión de los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño, para que luego sea más fácil extraer el aceite e incluso en proporciones de fase oleosa continua desligada de los sólidos de la pasta y de la fase acuosa. En la batidora suele estar un par de horas a una temperatura prefijada.

Centrifugadora horizontal

Posteriormente se realiza la separación sólido-líquido, mediante centrifugadoras. Inicialmente pasa por un decantador centrífugo horizontal, que consta esencialmente de un rotor cilíndrico-cónico giratorio y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira coaxialmente en el interior del mismo, y a diferente velocidad del anterior. Este es el aparato más importante de la almazara pues del mismo, obtenemos el aceite y lo separamos del orujo.

Este aparato se denomina decánter y separaría la solución por distintas densidades debido a la centrifugación: en la parte más externa quedaría el orujo,

Centrifugadora vertical

en la parte intermedia el alpechín y en la zona interna el aceite.

Seguidamente pasa a centrifugadora vertical, donde se separaría el aceite del agua, y se pone en contacto con agua a diferentes temperaturas con el aceite, de tal manera que al entrar el agua en contacto con el aceite, absorberá todas las impurezas del aceite, pesará más y se quedará en la parte de abajo. El aceite ya limpio sale por el orificio.

Seguidamente se procede a la decantación natural, en diferentes depósitos aclaradores o decantadores, basándose en las diferencias de densidad existentes entre ellos.

Antes de pasar a bodega se realizan diversas analíticas del aceite.

Bodega

Posteriormente pasa a la envasadora.

En la bodega se mantiene el aceite en unos tanques normalmente de cincuenta mil kilos, en unas determinadas condiciones medioambientales. Actualmente, las almazaras modernas pueden almacenar cerca de un millón de litros de aceite.

 Las bodegas deben mantenerse a una temperatura entre 15 a 18 grados centígrados y los materiales del suelo deben de ser fabricados con materiales que se puedan limpiar con facilidad y frecuencia.

10.- CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

          

                                    - Aceite de Oliva Virgen.

          Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite.

       Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de

la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

          -Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

         -Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

        -Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.

       -Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.

       - Aceite de Oliva Refinado. Es el aceite procedente de la refinación por

procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

     - Aceite de Oliva Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

                           - Aceite de Orujo Crudo.

Es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

     - Aceite de Orujo refinado. Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

- Aceite de Orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

  11.- MULTIPLICACIÓN DEL OLIVO.

Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas (de 0.5-1.2 m) directamente implantadas en el terreno. 

        La capacidad de enraizamiento y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor. 

        Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los

Estacas de olivo (hoy día se prefiere trabajar con estaquillas)

problemas de mezcla de material.

A partir de los años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona los problemas anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar y en mejor estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo el año.

Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas, se sumergen en IBA (ácido indolbutílico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer la capacidad de enraizamiento.

Estaquillas con nebulización

Posteriormente se colocan en cámaras de nebulización sobre medio inerte (vermiculita o perlita), con calor de fondo (25°C) y alineadas. 

      Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más agresiva.

Este sistema permite la entrada en producción un año antes y facilita la formación del árbol.

El olivo se puede injertar sobre:

-Olivo (Olea europea europea).

- Y Acebuche (Olea europea sylvestris).

                           

                     12.- PLAGAS MÁS IMPORTANTES

         No podemos hacer una descripción de todas las plagas y enfermedades que atacan al olivo, y vamos a describir las más importantes.

                   -MOSCA DEL OLIVO (Bactrocera oleae)

         Se trata de la plaga más importante del olivar.

La mosca del olivo en estado adulto, es semejante en tamaño a la mosca

doméstica, mide de 4 a 5 mm de longitud, su cabeza es ancha de color amarillo -  rojizo; los ojos son grandes con reflejos de colores verde -  violeta. 

     El tórax se presenta con pubescencia marcándose claramente tres líneas longitudinales de tonalidad rojiza sin pelos.

    Entre la cabeza y el tórax destaca una mancha de color marfil llamada escudete, las alas en su inserción con el tórax tienen el mismo color que el escudete. En el extremo de cada ala hay una manchita de color oscuro muy característica llamada terostigma.

         La larva es ápoda, de forma cilindrocónica, blanca, aunque la tonalidad

Larva de mosca del olivo

más o menos clara depende del estado de madurez del fruto en que se desarrolla, dividida en 12 segmentos con unas mandíbulas fuertes y aparato bucal masticador.

       Las hembras realizan un riguroso control en las aceitunas antes de realizar la puesta. Para hacerla, perforan la epidermis del fruto con el oviscapto e introducen en el interior del fruto un huevo, cambiándose de aceituna para hacer la siguiente puesta.

       Transcurrido el periodo de incubación, variable según la temperatura: 2 a 4 días en verano y 12 a 14 días con temperaturas más frías, nacen las larvas que se alimentan de la pulpa de las aceitunas formando galerías que se  van ensanchando conforme va aumentando  el tamaño de las larvas.

      Pasada la etapa de larva, 10 a 12 días en verano y 15 en invierno, se transforman en pupa inmóvil bajo la piel del fruto que previamente las larvas han roto para facilitar la emergencia de los adultos. El periodo de pupa es muy

variable 10 días en verano y de 47 a 49 días en el invierno.

      Dentro de un mismo árbol, la mosca comienza atacando a las aceitunas más tempranas y  acaba picando a las más tardías, esto es extrapolable a la plantación y a las variedades, de tal manera que primero son picadas las variedades de maduración más temprana y por último las más tardías.

        Las aceitunas atacadas pueden llegar a pesar de un 10 a un 30 % menos que las sanas.

      En cuanto a los daños indirectos se pueden referir al fruto y al aceite obtenido.

                 -PRAIS DEL OLIVO (Prays oleae Bern.)

       Constituye la segunda plaga en importancia en cuanto a los daños económicos que produce en el olivo después de la mosca.

       Pertenece al orden de los   lepidópteros, en estado adulto es una pequeña polilla de color gris plateado de 12 a 15 mm. de envergadura y unos 6 mm. de largo, con las alas posteriores bordeadas de mechones.

        Tiene un ciclo bastante sincronizado a la evolución del cultivo. Posee tres generaciones  anuales bien diferenciadas, en cada generación el prays se alimenta de órganos diferentes en el olivo. Así tenemos:

      -Generación filófaga: se alimenta de hojas y yemas.

      -Generación antófaga: se alimenta de las flores.

      - Generación carpófaga: que se alimenta de la semilla de la aceituna.

          El ciclo se inicia hacia el mes de octubre o noviembre, durante este tiempo las hembras adultas ponen el huevo sobre las hojas, generalmente sobre el haz y en las proximidades del nervio central.

       Transcurrido el periodo de incubación que suele durar aproximadamente

Larva de prays

una semana, nace la larvita, que nada más nacer penetran en el interior de la hoja, de ésta se alimenta formando una galería estrecha y sinuosa, la primera edad larvaria viene a durar hasta el mes de enero.

       Tras producirse la muda la larva cambia de hoja trasladándose a otra próxima.  Así se van sucediendo las distintas edades larvarias que se alimentan en el interior de la hoja. En la quinta y última edad, hacia finales de marzo o principios de abril, la larva tiene un tamaño considerable que le impide alimentarse dentro de las hojas, por lo que come desde el exterior, así se alimenta por el envés respetando la cutícula del haz. Esta última edad suele coincidir con el periodo de brotación de las yemas siendo muy frecuente que el prays también se alimente de ellas.

-COCHINILLA DE LA TIZNE (Saissetia oleae)

         Se trata del homóptero más extendido en el cultivo del olivar y está

considerada como la tercera plaga en importancia económica, afectando, si las condiciones de desarrollo son favorables, a grandes superficies de olivar, aunque es mucho más normal encontrarlo localizado en pequeñas zonas y pies aislados. Siempre se encuentra unida a un conjunto de hongos que se conocen con el nombre de tizne.

      La cochinilla de la tizne es un insecto que pertenece al mismo grupo que los pulgones y al igual que ellos posee un aparato bucal   mediante el cual extrae los jugos de las plantas, ricos en azúcares, de los que se alimenta.

       Una característica  común entre las cochinillas es la producción por sus

Producen una melaza que favorece el ataque de hongos

larvas de una excreción dulce “ligamaza” o “melaza”, constituida por azúcares de desecho.

       Esta sustancia es utilizada como alimento por otros organismos, entre los que se encuentra los hongos conocidos como negrilla o tizne del olivo, especies estrechamente asociadas a la cochinilla.

     Los daños directos son que las larvas y los individuos adultos extraen la savia elaborada de las plantas por lo que su presencia masiva puede provocar una disminución de la actividad vegetativa y productiva de las mismas.

     Los daños indirectos son la producción de la melaza excretada por las cochinillas sirve de alimento, entre otros, a los hongos de la tizne del olivo, siendo los daños producidos por éste más graves que los directos.

ENFERMEDADES MÁS IMPORTANTES

           

           -REPILO (Spilocaea oleagina)

          Con el nombre de repilo, vivillo, vivo, caída de hojas, etc. se designa a una

enfermedad causada por un hongo de desarrollo interno, que afecta fundamentalmente a las hojas de los olivos, aunque no son raros los ataques al pedúnculo de las aceitunas o incluso a los frutos. Se considera la enfermedad más grave y más extendida que ataca al olivar.

        Debido a que para desarrollarse precisa de humedad abundante esta enfermedad es más común en zonas bajas y en las proximidades de los arroyos y ríos.

       El síntoma más característico es la aparición en el haz de la hoja de unas manchas circulares de tamaño variable y coloración llamativa.

      Inicialmente estas lesiones son de color oscuro, pero al poco tiempo se

El repilo provoca una defoliación del árbol

rodean de un halo amarillento y la zona central de la mancha toma una tonalidad  también amarilla, en otoño – invierno el halo no suele aparecer mientras que es muy usual en primavera. Posteriormente  vuelve a oscurecerse, al desarrollarse sobre ella los cuerpos fructíferos del hongo.

          Como consecuencia de estas lesiones foliares se produce una caída importante de hojas, lo que se aprecia claramente en el arbolado y, sobre todo, en las ramas bajas, que son las más afectadas por la enfermedad y pueden quedar totalmente desfoliadas (arrepiladas), disminuyendo la productividad.

             -EMPLOMADO O REPILO PLOMIZO (Pseu- docercospora Cladosporioides)

      Se trata de una enfermedad producida por un hongo de desarrollo interno

que en ocasiones ha sido con fundido con el repilo típico (Spilocaea), que produce defoliaciones y a veces ataca a los frutos.

      A diferencia  de Spilocaea, los síntomas en las hojas son poco aparentes, sólo se aprecia una alta defoliación, aunque si se observan las hojas caídas al suelo recientemente o las afectadas en el árbol se ven unos puntitos negros repartidos por todo el envés de las mismas que se corresponden con las estructuras de reproducción del hongo.

     En los frutos, son frecuentes las lesiones, aparecen manchas circulares más o menos deprimidas, de color variable según la variedad y momento de aplicación (generalmente  parduzcas), estas manchas de diferentes diámetros se encuentran salpicadas por abundantes puntos negros.

               -ACEITUNAS JABONOSAS (Colletotrichum spp.)

       Esta enfermedad se conoce también con el nombre de vivillo, lepra del olivo,

antracnosis, momificado, etc.,  está causada por  un hongo de desarrollo subepidérmico.

      Afecta a los frutos produciendo la pudrición de los mismos, pérdida de peso y caída de las aceitunas, además de afectar a las características organolépticas de los aceites obtenidos. En algunas ocasiones se ha producido un fuerte ataque a las hojas.

            -MARCHITEZ O VERTICILOSIS DEL OLIVO (Verticillium dahliae)

          Esta enfermedad está causada por un hongo de suelo, que tras entrar por la raíz del olivo infecta los vasos conductores de la planta impidiendo la circulación de la savia hacia las zonas superiores al ataque por lo que la planta se marchita.

        Está muy ligada al desarrollo de nuevas plantaciones en riego y sobre terrenos que han estado cultivados con especies sensibles al patógeno, aunque en menor medida también se encuentra en el olivar tradicional de secano.

             -ESCUDETE DE LA ACEITUNA (Camarosporium dalmaticum)

          Esta enfermedad tiene en el olivar escasa relevancia, salvo en aceituna de

mesa. Las aceitunas enfermas en su forma típica, presentan una mancha circular de 3 –6 mm de diámetro de color rosáceo - parduzco, deprimido en el centro, con el contorno bien delimitado.

       Sobre la  mancha o  escudete se  perciben gran número de picnidios como puntos negros.

           -TUBERCULOSIS (Pseudomona savastanoi pv. savastanoi)

        La tuberculosis, también llamada verruga o roña, es una enfermedad de

origen bacteriano.

        La infección acusada por estas bacterias es fácil de detectar por la aparición de tumores que se desarrollan principalmente aislados sobre las ramas de los árboles como respuesta a su ataque, aunque también puede afectar al resto del vegetal: raíces, troncos, hojas y frutos.

            Para infectar al vegetal necesitan una vía de penetración por lo que utilizan las heridas, ya sean producidas naturalmente (caída de hojas) o accidentes (granizo, heladas, recolección a vareo, poda o limpia, ataque de animales, injerto).

             -NEGRILLA

      Se trata de varias especies de hongos, de color negruzco, que recubren los 

tejidos vegetales a modo de capa de hollín, que dificulta la fotosíntesis, por lo que los olivos afectados ven disminuida su capacidad productiva. Esta capa se desprende al pasar el dedo por las partes afectadas.

         Los hongos causantes de la enfermedad se alimentan fundamentalmente de las sustancias azucaradas de los exudados procedentes de estrés en las plantas o lo que es más frecuente, los excrementos de determinados insectos que atacan al olivo, entre los que destaca la cochinilla del olivo y en menor medida el algodoncillo y otros.

         Estos hongos se ven favorecidos por ambientes húmedos y poco aireados.

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