Continuamos hablando del olivo, y comenzamos con un tema tan importante
como es la producción del aceite.
9.- PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE
El
proceso de elaboración de este aceite comienza en el olivo, con un riguroso seguimiento y control de las
aceitunas, hasta conseguir un fruto
totalmente sano, que ha sido recolectado cuidadosamente en su grado óptimo de
madurez. La morturación se produce en la almazara el mismo día de su
recolección, a través del sistema más avanzado.
Pero es tradicional en el
olivo, anteriores sistemas de producción
de aceite
Así, destacamos la prensa de capilla o tornillo,
que es la prensa tradicional
que se ha extendido hasta finales del siglo
dieciocho. El mecanismo consistía, en un
tornillo de madera o hierro que atravesaba una gruesa tabla, donde se tallaba
la contratuerca. Posteriormente descendía verticalmente sobre los
capachos, gracias al giro que unos
hombres imprimían a la tuerca.
 |
| De arriba a abajo: presa de capilla, de palanca, mola oleiraq y rulos |
En la prensa de palanca y
torno, la presión sobre el extremo de la viga,
se ejerce por medio de un torno accionado por dos hombres, gracias a una
doble cuerda, que permitía bajar la viga
hasta el punto de presión máximo.
El sistema de molienda
mediante mola oleria, es uno de los más antiguos conocidos. Se compone de una
base de piedra de forma circular, en cuyo centro se levanta un eje, al que se
acopla otro horizontal, que soporta una
o dos muelas cilíndricas atravesadas por su centro, construidas de piedra, y a las que se les imprime un movimiento de
rotación.
A finales del siglo
dieciocho, se impone en España el molino
a rulos o empiedro cónico. Su novedad consistía en sustituir las piedras
cilíndricas de los viejos molinos anteriores por conos de piedra, evitándose el
deslizamiento que se producía en los anteriores sistemas, al coincidir la
sección de la piedra con el sector circular recorrido.
Incluso hoy en día se sigue
empleando este método en algunas zonas de España, donde distintos animales
mueven este cono, depositándose la oliva morturada, en distintos capachos para obtener
posteriormente el aceite.
Pero hoy en día se utilizan modernos
sistemas, mediante una primera molturación en frío con decantación natural.
El primer proceso es recoger la oliva. Así por
ejemplo se puede ordeñar la oliva, donde el operario desde el suelo o subido al
árbol, recoge la oliva con sus propias manos.
El sistema tradicional
manual consiste en varear las
ramas con palos largos de madera. Las aceitunas caen sobre
unas redes sintéticas extendidas en el suelo alrededor de los
árboles y luego se recogen. También se
pueden recoger mediante vibradores mecanizados.
No obstante, no es un método
recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán
un aceite de muy mala calidad,
como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.
Actualmente se están
empleando también unos peines, de forma que la
recolección se realiza de forma
más cómoda y eficaz.
 |
| Existen también vibradores automáticos |
En todos los casos el fruto
derribado se recoge en lienzos o mallas extendidos bajo el olivo, y que ocupan
la parte superior a la zona del goteo del árbol. Estas mallas se pliegan
convenientemente, y se vierte su contenido en cajas, sacos o espuertas.
Pero actualmente y en una
explotación moderna, la recolección se realiza de forma mecanizada mediante
vibradores multidireccionales.
Estas máquinas llevan una pinza que
se agarra al tronco del árbol, para transmitirle la vibración originada por el
giro de las masas de inercia. En estas pinzas es muy importante el tipo de
cojines que entra en contacto con el árbol, ya que se deben deformar y
adaptarse totalmente al tronco.
La oliva se recoge en lonas
plastificadas, con un plano inclinado de unos 45
La tela frontal debe
estar diseñada también para que se pueda realizar una perfecta visibilidad
desde el tractor, para efectuar la maniobra de aproximación al árbol.
Este paraguas se pliega
y despliega por medio de dos cremalleras, que accionadas hidráulicamente, hacen
girar dos engranajes situados a ambos lados de la pinza de la cabeza vibradora.
Sendas barras solidarias a ellos actúan girando y tirando de las varillas, que
constituyen cada uno de los semiconos que forman el paraguas receptor del
fruto.
Una vez desplegado el
paraguas invertido, se sacude el árbol mediante el
Posteriormente se lleva la
oliva al camión o remolque, y es transportada rápidamente a la almazara, para
proceder a su preparación para obtener el aceite.
Es decir en el proceso de
producción del aceite, la oliva inicialmente se descarga en la tolva de
recepción, que lleva una serie de rejas para evitar la entrada de grandes
ramas.
Una vez recogida la oliva,
se procede a las podas de los olivos que van enfocadas a una poda de
fructificación, para una recogida mecanizada como hemos visto anteriormente.
Consiste en hacer cruces altas, aproximadamente de un metro y medio y conseguir
un árbol perfectamente ramificado, eliminando
todas las ramas interiores del
olivo.
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| Cañones de aire |
Seguidamente y por cintas
transportadoras se procede a la limpieza mediante cañones de aire, que separan
la oliva de cuerpos extraños como pueden ser hojas, ramas, tierra, etc.
Posteriormente la oliva se
lava, utilizando agua como medio de solubilización, eliminando así los cuerpos
menos pesados. Seguidamente se pesa, pasa a otra tolva y se muele mediante
triturador de martillos.
La molienda ocupa en el proceso de extracción de
aceite un lugar de alta
responsabilidad, ya que la forma de realizarla, tiene
influencia directa sobre los restantes procesos de elaboración de aceite. Este
triturador de martillos tiene un dispositivo para poder moler olivas de
diferentes tamaños.
 |
| Triturador de martillos |
La siguiente fase es el
batido lento de la pasta de aceitunas molidas, lo cual facilita la reunión de
los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño, para que luego sea más fácil
extraer el aceite e incluso en proporciones de fase oleosa continua desligada
de los sólidos de la pasta y de la fase acuosa. En la batidora suele estar un
par de horas a una temperatura prefijada.
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| Centrifugadora horizontal |
Posteriormente se realiza la
separación sólido-líquido, mediante centrifugadoras. Inicialmente pasa por un
decantador centrífugo horizontal, que consta esencialmente de un rotor
cilíndrico-cónico giratorio y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira coaxialmente
en el interior del mismo, y a diferente velocidad del anterior. Este es el
aparato más importante de la almazara pues del mismo, obtenemos el aceite y lo
separamos del orujo.
Este aparato se denomina decánter
y separaría la solución por distintas densidades debido a la centrifugación: en
la parte más externa quedaría el orujo,
en la parte intermedia el alpechín y en
la zona interna el aceite.
 |
| Centrifugadora vertical |
Seguidamente pasa a
centrifugadora vertical, donde se separaría el aceite del agua, y se pone en
contacto con agua a diferentes temperaturas con el aceite, de tal manera que al
entrar el agua en contacto con el aceite, absorberá todas las impurezas del
aceite, pesará más y se quedará en la parte de abajo. El aceite ya limpio sale
por el orificio.
Seguidamente se procede a la
decantación natural, en diferentes depósitos aclaradores o decantadores,
basándose en las diferencias de densidad existentes entre ellos.
Antes de pasar a bodega se
realizan diversas analíticas del aceite.
 |
| Bodega |
Posteriormente pasa a la
envasadora.
En la bodega se mantiene el
aceite en unos tanques normalmente de cincuenta mil kilos, en unas determinadas
condiciones medioambientales. Actualmente, las almazaras modernas pueden
almacenar cerca de un millón de litros de aceite.
Las bodegas deben mantenerse a una temperatura
entre 15 a 18 grados centígrados y los materiales del suelo deben de ser
fabricados con materiales que se puedan limpiar con facilidad y frecuencia.
10.- CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
Dentro de los aceites de oliva se
pueden distinguir:
-
Aceite de Oliva Virgen.
Son aquellos aceites obtenidos
exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de
temperatura, que no impliquen la alteración del aceite.
Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas
de
-Extra, presenta un sabor y
aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a
1 grado. Es el de mayor calidad.
-Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
-Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
-Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
-Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
-Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no
están autorizados para el consumo directo.
- Aceite de Oliva Refinado. Es el aceite procedente de la
refinación por
- Aceite de Oliva Mezcla de aceites de Olivas vírgenes
distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este
es el producto más consumido en España).
-
Aceite de Orujo Crudo.
Es el obtenido por
medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con
exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y
toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
- Aceite de Orujo refinado. Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
- Aceite de Orujo refinado. Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
-
Aceite de Orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos
al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
11.- MULTIPLICACIÓN DEL OLIVO.
Tradicionalmente,
la propagación se realizaba mediante grandes estacas (de 0.5-1.2 m)
directamente implantadas en el terreno.
La capacidad de enraizamiento y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor.
Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los
problemas de
mezcla de material.
La capacidad de enraizamiento y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor.
Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los
 |
| Estacas de olivo (hoy día se prefiere trabajar con estaquillas) |
A partir de los
años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona los problemas
anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar y en mejor
estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo el año.
Las estaquillas de
12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas, se sumergen en IBA (ácido
indolbutílico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer la capacidad de enraizamiento.
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| Estaquillas con nebulización |
Posteriormente se
colocan en cámaras de nebulización sobre medio inerte (vermiculita o perlita),
con calor de fondo (25°C) y alineadas.
Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más agresiva.
Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más agresiva.
Este sistema permite
la entrada en producción un año antes y facilita la formación del árbol.
El olivo se puede
injertar sobre:
-Olivo (Olea europea europea).
- Y Acebuche (Olea europea
sylvestris).
12.- PLAGAS MÁS
IMPORTANTES
No
podemos hacer una descripción de todas las plagas y enfermedades que atacan al
olivo, y vamos a describir las más importantes.
-MOSCA DEL OLIVO
(Bactrocera oleae)
Se
trata de la plaga más importante del olivar.
La mosca del olivo en
estado adulto, es semejante en tamaño a la mosca
El tórax se presenta con pubescencia
marcándose claramente tres líneas longitudinales de tonalidad rojiza sin pelos.
Entre la cabeza y el tórax destaca una mancha de color marfil llamada
escudete, las alas en su inserción con el tórax tienen el mismo color que el
escudete. En el extremo de cada ala hay una manchita de color oscuro muy
característica llamada terostigma.
La larva es ápoda, de forma
cilindrocónica, blanca, aunque la tonalidad
más o menos clara depende del
estado de madurez del fruto en que se desarrolla, dividida en 12 segmentos con
unas mandíbulas fuertes y aparato bucal masticador.
 |
| Larva de mosca del olivo |
Las hembras realizan un riguroso control en las aceitunas antes de
realizar la puesta. Para hacerla, perforan la epidermis del fruto con el
oviscapto e introducen en el interior del fruto un huevo, cambiándose de
aceituna para hacer la siguiente puesta.
Transcurrido el periodo de incubación, variable según la temperatura: 2
a 4 días en verano y 12 a 14 días con temperaturas más frías, nacen las larvas
que se alimentan de la pulpa de las aceitunas formando galerías que se van ensanchando conforme va aumentando el tamaño de las larvas.
Pasada la etapa de larva, 10 a 12 días en verano y 15 en invierno, se
transforman en pupa inmóvil bajo la piel del fruto que previamente las larvas
han roto para facilitar la emergencia de los adultos. El periodo de pupa es muy
Dentro de un mismo árbol, la mosca comienza atacando a las aceitunas más tempranas y acaba picando a las más
tardías, esto es extrapolable a la plantación y a las variedades, de tal manera
que primero son picadas las variedades de maduración más temprana y por último
las más tardías.
Las aceitunas atacadas pueden llegar a
pesar de un 10 a un 30 % menos que las sanas.
En cuanto a los daños indirectos se pueden referir al fruto y al aceite
obtenido.
-PRAIS DEL OLIVO (Prays
oleae Bern.)
Constituye la segunda plaga en importancia en cuanto a los daños económicos
que produce en el olivo después de la mosca.
Pertenece al orden de los
lepidópteros, en estado adulto es una pequeña polilla de color gris
plateado de 12 a 15 mm. de envergadura y unos 6 mm. de largo, con las alas
posteriores bordeadas de mechones.
Tiene un ciclo bastante sincronizado a
la evolución del cultivo. Posee tres generaciones anuales bien diferenciadas, en cada
generación el prays se alimenta de órganos diferentes en el olivo. Así tenemos:
-Generación
filófaga: se alimenta de hojas y yemas.
-Generación
antófaga: se alimenta de las flores.
-
Generación carpófaga: que se alimenta de la semilla de la aceituna.
El ciclo se inicia hacia el mes de
octubre o noviembre, durante este tiempo las hembras adultas ponen el huevo
sobre las hojas, generalmente sobre el haz y en las proximidades del nervio
central.
Transcurrido el periodo de incubación que suele durar aproximadamente
una semana, nace la larvita, que nada más nacer penetran en el interior de la
hoja, de ésta se alimenta formando una galería estrecha y sinuosa, la primera
edad larvaria viene a durar hasta el mes de enero.
 |
| Larva de prays |
Tras producirse la muda la larva cambia de hoja trasladándose a otra
próxima. Así se van sucediendo las distintas
edades larvarias que se alimentan en el interior de la hoja. En la quinta y
última edad, hacia finales de marzo o principios de abril, la larva tiene un
tamaño considerable que le impide alimentarse dentro de las hojas, por lo que
come desde el exterior, así se alimenta por el envés respetando la cutícula del
haz. Esta última edad suele coincidir con el periodo de brotación de las yemas
siendo muy frecuente que el prays también se alimente de ellas.
-COCHINILLA DE LA TIZNE
(Saissetia oleae)
Se trata del homóptero más extendido
en el cultivo del olivar y está
La cochinilla de la tizne es un insecto que pertenece al mismo grupo que
los pulgones y al igual que ellos posee un aparato bucal mediante el cual extrae los jugos de las
plantas, ricos en azúcares, de los que se alimenta.
Una característica común entre
las cochinillas es la producción por sus
larvas de una excreción dulce
“ligamaza” o “melaza”, constituida por azúcares de desecho.
 |
| Producen una melaza que favorece el ataque de hongos |
Esta sustancia es utilizada como alimento por otros organismos, entre
los que se encuentra los hongos conocidos como negrilla o tizne del olivo, especies
estrechamente asociadas a la cochinilla.
Los daños directos son que las larvas y los individuos adultos extraen
la savia elaborada de las plantas por lo que su presencia masiva puede provocar
una disminución de la actividad vegetativa y productiva de las mismas.
Los daños indirectos son la producción de la melaza excretada por las
cochinillas sirve de alimento, entre otros, a los hongos de la tizne del olivo,
siendo los daños producidos por éste más graves que los directos.
ENFERMEDADES MÁS
IMPORTANTES
-REPILO (Spilocaea oleagina)
Con el nombre de repilo, vivillo,
vivo, caída de hojas, etc. se designa a una
Debido a que para desarrollarse precisa
de humedad abundante esta enfermedad es más común en zonas bajas y en las
proximidades de los arroyos y ríos.
El síntoma más característico es la aparición en el haz de la hoja de
unas manchas circulares de tamaño variable y coloración llamativa.
Inicialmente estas lesiones son de color oscuro, pero al poco tiempo se
 |
| El repilo provoca una defoliación del árbol |
Como consecuencia de estas lesiones
foliares se produce una caída importante de hojas, lo que se aprecia claramente
en el arbolado y, sobre todo, en las ramas bajas, que son las más afectadas por
la enfermedad y pueden quedar totalmente desfoliadas (arrepiladas),
disminuyendo la productividad.
-EMPLOMADO
O REPILO PLOMIZO (Pseu- docercospora Cladosporioides)
Se trata de una enfermedad producida por un hongo de desarrollo interno
A diferencia de Spilocaea, los
síntomas en las hojas son poco aparentes, sólo se aprecia una alta defoliación,
aunque si se observan las hojas caídas al suelo recientemente o las afectadas
en el árbol se ven unos puntitos negros repartidos por todo el envés de las
mismas que se corresponden con las estructuras de reproducción del hongo.
En los frutos, son frecuentes las lesiones, aparecen manchas circulares
más o menos deprimidas, de color variable según la variedad y momento de
aplicación (generalmente parduzcas),
estas manchas de diferentes diámetros se encuentran salpicadas por abundantes
puntos negros.
-ACEITUNAS
JABONOSAS (Colletotrichum spp.)
Esta enfermedad se conoce también con el nombre de vivillo, lepra del
olivo,
Afecta a los frutos produciendo la pudrición de los mismos, pérdida de
peso y caída de las aceitunas, además de afectar a las características
organolépticas de los aceites obtenidos. En algunas ocasiones se ha producido
un fuerte ataque a las hojas.
-MARCHITEZ
O VERTICILOSIS DEL OLIVO (Verticillium dahliae)
Esta enfermedad está causada por un
hongo de suelo, que tras entrar por la raíz del olivo infecta los vasos
conductores de la planta impidiendo la circulación de la savia hacia las zonas
superiores al ataque por lo que la planta se marchita.
Está muy ligada al desarrollo
de nuevas plantaciones en riego y sobre terrenos que han estado cultivados con
especies sensibles al patógeno, aunque en menor medida también se encuentra en
el olivar tradicional de secano.
-ESCUDETE
DE LA ACEITUNA (Camarosporium dalmaticum)
Esta enfermedad tiene en el olivar
escasa relevancia, salvo en aceituna de
Sobre la mancha o escudete se
perciben gran número de picnidios como puntos negros.
-TUBERCULOSIS
(Pseudomona savastanoi pv. savastanoi)
La tuberculosis, también llamada verruga
o roña, es una enfermedad de
La infección acusada por estas
bacterias es fácil de detectar por la aparición de tumores que se desarrollan
principalmente aislados sobre las ramas de los árboles como respuesta a su
ataque, aunque también puede afectar al resto del vegetal: raíces, troncos,
hojas y frutos.
Para infectar al vegetal necesitan una vía de penetración por lo que
utilizan las heridas, ya sean producidas naturalmente (caída de hojas) o
accidentes (granizo, heladas, recolección a vareo, poda o limpia, ataque de
animales, injerto).
-NEGRILLA
Se trata de varias especies de hongos, de color negruzco, que recubren
los
Los hongos causantes de la enfermedad
se alimentan fundamentalmente de las sustancias azucaradas de los exudados
procedentes de estrés en las plantas o lo que es más frecuente, los excrementos
de determinados insectos que atacan al olivo, entre los que destaca la
cochinilla del olivo y en menor medida el algodoncillo y otros.
Estos hongos se ven favorecidos por
ambientes húmedos y poco aireados.
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