1.- BOTÁNICA.
Tiene un aparato radicular que se hace imponente con
los
años, pero que se desarrolla y
explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.
El tronco, ramas, y ramos, requieren mucho tiempo
para desarrollarse y no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea.
La necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía, hace
a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de
manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos, ni en
los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.
La vid es un arbusto constituido por
raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de
las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las
sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros
vehículos de transmisión, por los que circula el agua con los componentes
minerales. 
La hoja con sus múltiples funciones, es el órgano
más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia
bruta en elaborada y son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta:
transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del
oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se
van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
2.- CICLO VEGETATIVO.
La uva verde, sin madurar,
contiene una gran carga de
ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida,
cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de
variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz,
temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos
orgánicos.
3.-
FRUTO.
Entrando de lleno en el fruto, cabe
hacer una primera
división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa, que
forma el armazón del racimo y el grano de uva.
El raspón, aunque lógicamente no
es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar
ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación o no,
en los procesos de fermentación.
La piel, también denominada
hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de
los vinos.
En la pulpa se encuentran los principales componentes del
Las pepitas o semillas, se
encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso
a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona
taninos al vino.
4.-
PATRONES Y CLIMATOLOGÍA.
La Vitis Vinífera
es la vid común y es la que
se injerta sobre las riparias.
En zonas montañosas se ven viñedos
sólo hasta cierta
altura. El clima impone límites de altura. Los límites
macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente
rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en
pendientes muy bien orientadas.
Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más
elevado,
sufren menos con las heladas invernales y con las escarchas de
primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el
grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima.
Cuando un agricultor planta las variedades más
precoces en terrenos menos soleados, y los tardíos en terrenos mejor
orientados, no hace otra cosa que
adecuarse a las exigencias microclimáticas.
Las temperaturas demasiado altas (30-34º C),
especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son
temperaturas que queman hojas y racimos.
Normalmente la viña se cultiva en zonas frías, por
lo que en verano, la planta sufre calor durante el día pero normalmente en
estas zonas refresca por la noche, por lo que la planta se recupera.
El mayor problema en cultivo de la viña son las
heladas primaverales, que prácticamente destruyen toda la cosecha.
La vid necesita mucho calor en ciertas épocas del
año y frío
en otras épocas. Es conveniente que haya diferencias de temperatura
del invierno al verano, incluso entre el día y la noche, durante el periodo de
maduración de la uva.
En cuanto a la humedad, si es excesiva, además de
provocar problemas fitopatológicos, produce vinos de peor calidad. Además es un cultivo que necesita muy poca agua.
5.- SUELO.
5.- SUELO.
El pH indica la reacción del terreno y es de
fundamental importancia para la elección del portainjerto. El pH alcalino
determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos inadecuados.
 |
| Injerto de la vid |
El estiércol se da en la medida de que se dispone:
por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus
en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos.
Las plagas y enfermedades que más
incidencia tienen en la vid son: Oidio, Botrytis, Araña Roja, y Cigarra.
6.- PODA.
El
sistema de poda que se está implantando en la zona
consiste en espaldera, con doble
pulgar y vara, donde se parte de un abanico de dos brazos. Normalmente las
varas se suelen podar a dos o tres yemas, y este tipo de poda está indicado
para terrenos fértiles.
Lo
usual es que entre planta y planta haya una distancia de 1 a 1,5 metros, y en las
calles 2,3 a 2,5 metros, como vemos en la imagen del anterior apartado.
Salvo excepciones, desde primeros de
septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace
una primera selección separando los racimos dañados.
7.-
VARIEDADES.
2.- Syrah.- Es una variedad
3.-
Tempranillo.-
Es la reina en España de las uvas tintas. Su nombre
es debido a que es la más temprana en cuanto a su maduración y recolección. Se
caracteriza por tener una uva con una gruesa piel. Es una variedad excelente
que si el agricultor sabe manejarla es inmejorable. En esta variedad debemos de
tener cuidado porque produce mucho, y debemos hacer que la planta produzca lo
justo para obtener un vino de mayor calidad.
4.- Cavernet sauvignon.- Con esta no tenemos problemas de
5.- Garnacha.- Es de origen
6.- Macabeo.- Produce vinos
8.-
INDICES DE MADURACIÓN.
Es
decir, en qué aspectos debemos fijarnos para saber cuándo hacer la vendimia.
1.- Caracteres externos.- El racimo
se presenta colgando y
con una pérdida de la rigidez que mantenía antes de
madurar. El raspón está lignificado. La uva se desprende fácilmente del
pedúnculo. El sabor de la uva es suave y azucarado.
2.- Índices físicos.- Cuanto más
madura está la uva, más fácilmente se aplasta con los dedos. Se puede extraer
también gran cantidad de mosto al estrujar la uva.
3.- Índices químicos.- A medida
que va madurando la uva, la concentración de azúcar aumenta y disminuye la
cantidad de acidez de la misma.
4.- Índices fisiológicos.- La
cantidad de clorofila baja bruscamente.
9.-
ELABORACIÓN DEL VINO.
La descarga de la uva se realiza
sobre la “tolva de recepción”,
una especie de pirámide invertida que a modo de
embudo, irá depositando la uva sobre un “tornillo sin fin” que la conducirá
directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su
estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
La estrujadora presionará el grano lo justo para
evitar que
pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se
rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada
por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en
contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de
un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A
partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos,
blancos o rosados, por no hablar de cavas.
En la elaboración del vino blanco
tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta
con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo
vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera
presión.
La elaboración del vino rosado es similar en sus
procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de
blanca y tinta.
La elaboración del vino tinto se
realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes
sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta
resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que
consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la
maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos
y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos
tintos se llevan a cabo
dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación
alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta
etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento
de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los
hollejos,
formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir
remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación
llamada “remontado”.
La fermentación es el proceso mediante el cual los
azúcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a
cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los
suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar,
por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va
quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso
puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
Finalizada la fermentación se somete el
vino a dos o tres
trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se
efectúa entre noviembre y enero, con el fin de que las bajas temperaturas
eviten contaminaciones por microorganismos. Después, se procede a la selección
de calidades y a las correspondientes mezclas, para lograr el resultado
deseado.
Por último se hace una
“clarificación” definitiva, mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensión, que hayan conseguido escaparse de los trasiegos, y se
concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
Las botellas están ahora listas para ser
encorchadas y
selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre
sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho,
sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el
vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
El control de la temperatura es la
condición más importante en el proceso de fermentación de los vinos, para
preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de
refrigeración, comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a
finales de los años 70.
El vino en una vivienda, debe conservarse
en el lugar más fresco, de menor luminosidad y de mayor humedad medioambiental
posible.
No hay comentarios:
Publicar un comentario