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viernes, 14 de agosto de 2015

CULTIVO TRADICIONAL DE LA VIÑA

 1.- BOTÁNICA.
La vid es una planta leñosa y tiene por lo general una vida muy larga, por lo que es fácil encontrar una vid centenaria. Tiene un largo periodo juvenil (de 3-a 5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente.

Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los
años, pero  que se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.

El tronco, ramas, y ramos, requieren mucho tiempo para desarrollarse y no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea. La necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía, hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos, ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas. 
        
  La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión, por los que circula el agua con los componentes minerales.

La hoja con sus múltiples funciones, es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada y son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

2.- CICLO VEGETATIVO.
            En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto,  que poco a poco irá creciendo. 

             La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de
ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos. 

              El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. 

         3.- FRUTO.
               Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera
división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa, que forma el armazón del racimo y el grano de uva. 

           El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.
            

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.
                La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. 
         
       En la pulpa se encuentran los principales componentes del
mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. 

                 Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. 

         4.- PATRONES Y CLIMATOLOGÍA.
          
      Los patrones de las vides suelen ser de Vitis Riparia que es originaria de regiones  frescas, y ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).

               La Vitis Vinífera es la vid común y es la que se injerta sobre las riparias. 

            En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta
altura. El clima impone límites de altura. Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas.

Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado,
sufren menos con las heladas invernales y con las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima.

Cuando un agricultor planta las variedades más precoces en terrenos menos soleados, y los tardíos en terrenos mejor orientados,  no hace otra cosa que adecuarse a las exigencias microclimáticas. 

Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.

Normalmente la viña se cultiva en zonas frías, por lo que en verano, la planta sufre calor durante el día pero normalmente en estas zonas refresca por la noche, por lo que la planta se recupera.

El mayor problema en cultivo de la viña son las heladas primaverales, que prácticamente destruyen toda la cosecha.

En la siguiente imagen vemos el valle de Laujar en Almería-España, que es donde se producen estos vinos. En la zona de la izquierda o Norte se encuentra Sierra Nevada, y en la parte de la derecha o Sur, la Sierra de los Filabres, de ahí que este valle tenga temperaturas tan suaves y benignas para el cultivo de la viña.

La vid necesita mucho calor en ciertas épocas del año y frío
en otras épocas. Es conveniente que haya diferencias de temperatura del invierno al verano, incluso entre el día y la noche, durante el periodo de maduración de la uva.

En cuanto a la humedad, si es excesiva, además de provocar problemas fitopatológicos, produce vinos de peor calidad. Además  es un cultivo que necesita muy poca agua.

5.- SUELO.
La vid se adapta a muchísimos terrenos. También hay una cierta gama de portainjertos que permiten adaptarse a las más variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la materia orgánica.

El pH indica la reacción del terreno y es de fundamental importancia para la elección del portainjerto. El pH alcalino
Injerto de la vid
determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos inadecuados.


El estiércol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos. 

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

              Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Oidio, Botrytis,  Araña Roja, y Cigarra. 

         6.- PODA.
         El sistema de poda que se está implantando en la zona
consiste en espaldera, con doble pulgar y vara, donde se parte de un abanico de dos brazos. Normalmente las varas se suelen podar a dos o tres yemas, y este tipo de poda está indicado para terrenos fértiles.

         Lo usual es que entre planta y planta haya una distancia de 1 a 1,5 metros, y en las calles 2,3 a 2,5 metros, como vemos en la imagen del anterior apartado.       

    Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.

         7.- VARIEDADES.
      

1.- Cavernet franc. Es una variedad de racimo pequeño y grano pequeño también. Hay una gran diferencia con la Cavernet sauvignon, y es que la franc da un vino muy suave y aterciopelado, al contrario que la anterior. Es un vino para una crianza ligera y  extraordinariamente bueno. Hay que mezclarlo con otras variedades. Da un caldo que da mucho juego para dar vinos de calidad.

        


2.- Syrah.- Es una variedad
muy fácil de producir. No produce muchos kilos (la misma planta se autoregula). Aunque le dejes más yemas no suele cargarse con demasiados racimos. Produce un vino muy agradable, donde todo el mundo lo acepta.

         3.- Tempranillo.-
Es la reina en España de las uvas tintas. Su nombre es debido a que es la más temprana en cuanto a su maduración y recolección. Se caracteriza por tener una uva con una gruesa piel. Es una variedad excelente que si el agricultor sabe manejarla es inmejorable. En esta variedad debemos de tener cuidado porque produce mucho, y debemos hacer que la planta produzca lo justo para obtener un vino de mayor calidad.

     
    4.- Cavernet sauvignon.- Con esta no tenemos problemas de
kilos ya que se autoregula ella misma. Produce un vino basto, un vino que hay que tenerlo mucho tiempo en barrica. Es un vino que hay que tomarlo a los cuatro años como mínimo, para que esté en su pleno apogeo.

        







5.- Garnacha.- Es de origen
español y se desarrolla muy bien en climas secos. Es una variedad tardía, muy vigorosa y productiva. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente ácidos. Es sensible al mildiu y a la excoriosis

       






  6.- Macabeo.- Produce vinos
secos y ácidos. Se cultivan 50.000 hectáreas en el norte de España. Variedad de uva blanca de grano mediano y dulce. Los racimos son muy grandes y ramificados. Las bayas son medianas, esféricas, de color amarillo dorado. Su piel es bastante espesa. 
        

7.- Airén.- Variedad de uva blanca que ocupa la mayor superficie
en España, en torno a un tercio del viñedo español. A nivel mundial es la de mayor volumen de vino monovarietal. Es la variedad con mayor superficie cultivada en España (principalmente en Valdepeñas y La Mancha) y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. Las uvas forman racimos grandes y apretados. Es resistente a la sequía y enfermedades. Su vino es de alta graduación alcohólica. Se utiliza sobre todo para mezclas 
       
         8.- INDICES DE MADURACIÓN.

         Es decir, en qué aspectos debemos fijarnos para saber cuándo hacer la vendimia.

      1.- Caracteres externos.- El racimo se presenta colgando y
con una pérdida de la rigidez que mantenía antes de madurar. El raspón está lignificado. La uva se desprende fácilmente del pedúnculo. El sabor de la uva es suave y azucarado.

         2.- Índices físicos.- Cuanto más madura está la uva, más fácilmente se aplasta con los dedos. Se puede extraer también gran cantidad de mosto al estrujar la uva.

         3.- Índices químicos.- A medida que va madurando la uva, la concentración de azúcar aumenta y disminuye la cantidad de acidez de la misma.

         4.- Índices fisiológicos.- La cantidad de clorofila baja bruscamente.

         9.- ELABORACIÓN DEL VINO.

Seguidamente la uva sana es transportada al almacén de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
 
      La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”,
una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “tornillo sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que
pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
 
        La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas. 
  
            En la elaboración del vino blanco tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. 
     
La elaboración del vino rosado es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

          La elaboración del vino tinto se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
 
              Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo
dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos,
formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
 
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
 
        Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
   
       Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres
trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero, con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después, se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas, para lograr el resultado deseado.
 
          Por último se hace una “clarificación” definitiva, mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión, que hayan conseguido escaparse de los trasiegos, y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

        Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y
selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
 
       El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de fermentación de los vinos, para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeración, comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.

         El vino en una vivienda, debe conservarse en el lugar más fresco, de menor luminosidad y de mayor humedad medioambiental posible.  

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