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martes, 11 de agosto de 2015

CULTIVO DE VIÑA EN ECOLÓGICO


  1.- CULTIVAR EN ECOLÓGICO.


   Se puede decir que cuando en la finca no entra ningún producto químico, ya estamos hablando de un producto ecológico. Aquí cobra especial importancia el estiércol.

  El azufre, que es lo que más se emplea contra enfermedades, y es una piedra natural. También se utilizan trampas o productos a base de hierbas, que son insecticidas.

      Cultivar en ecológico significa producir la máxima calidad de un
fruto. En el momento que aplicamos un producto químico, se transforma la planta y le forzamos a la planta a que acelere su ciclo de vida. En ecológico, la planta vive su ciclo vital en todo su proceso natural, hasta coger el fruto.

  Para pasar de un cultivo tradicional a ecológico, durante cuatro años, se deben de mandar muestras de la planta y de suelo a sección de la administración conveniente (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica de

España)  y la van analizando.


  A los cuatro años ya puedes producir, pero siempre teniendo presente que todos los años, dos o tres veces se vuelve a analizar la uva. Si en algún momento, se detecta algún producto químico se anula el sello de productor ecológico.

       2.- BOTÁNICA DE LA VID.

       En la vid, anatómicamente, hay un tronco, brazos más o menos

largos, pulgares o varas,  que son trozos de ramos formados del año anterior,  y  pámpanos o ramos herbáceos del año,  que se convierten en sarmientos con hojas, zarcillos y racimos.


  En las yemas,  puede producirse una brotación anticipada, desarrollándose un brote en el mismo año en que aparece la yema, dando lugar a un brote lateral anticipado,  que se denomina nieto.

    Las yemas están constituidas externamente por varias escamas, de color pardo, más o menos acentuado.
    

 La uva está formada por una película exterior, que se denomina hollejo, una pulpa que rellena casi todo el grano y las pepitas.


  La vid es una planta exigente en calor y sensible a las heladas de invierno y de primavera, y para la maduración de sus frutos,  precisan de  iluminación y temperaturas adecuadamente altas, por lo que  buen sistema de poda, es fundamental.

       3.- CICLO VEGETATIVO DE LA VID.

  En primer lugar la vid comienza con el “Lloro” en Primavera que es la primera manifestación externa de la planta (fluye la savia por las heridas provocas en la poda).


  Posteriormente se produce un proceso de brotación al que le sigue un proceso de floración, que en el caso de la vid se produce una fecundación anemófila (por viento).

  Seguidamente se produce una parada vegetativa en verano, debido a las altas temperatura. En septiembre se produce la vendimia, y cuando llegan los fríos se produce la caída de la hoja y la planta entra en reposo.

        4.- PODA.

   
La poda es lo que facilita que posteriormente tengamos una calidad de uva. La planta va echando 2-3 kilos para alargar su vida. Si no hiciésemos poda produciría más cada año, pero se acortaría su ciclo vital.

  Hay variedades que se podan a una yema, otras a dos y otras a tres.

  En la poda de la vid ha de procurarse recortarla bien para que no se suba mucho la planta. Normalmente se suelen cortar los pulgares a dos yemas,  lo que nos posibilita obtener uvas de calidad.

  Debemos de cortar siempre sobre el pulgar que salió el año pasado, y hay que dejar la planta abierta aunque sacrifiquemos pulgares interiores.


  En los diferentes cortes,  debe elegirse siempre el sarmiento más bajo y cercano a la base, y debe procurarse que los futuros racimos, gocen de buenas condiciones de calor, luz y aireación. En los cortes debe dejarse siempre un tocón, cuyo bisel mire al lado opuesto a la posición de la última yema.

  Los diferentes sistemas de poda, están en función también, de los diferentes marcos de plantación.
  
En la vid tenemos unos brazos unos “pulgares” que salen del tronco principal. De los pulgares a su vez salen los “pámpanos”. En un pulgar con dos pámpanos, puede haber un brote anticipado que denomina “nieto”. 

      5- LABORES Y MARCOS DE PLANTACIÓN.


    Las labores se realizan después de la poda y antes de la brotación, y lo que se pretende también es enterrar el estiércol. Se está utilizando un estiércol muy rico en materia orgánica y elementos nutritivos, sobre todo en potasio, que es lo que le da la calidad al fruto, sobre todo en azúcar.


   Pero también se entierran los restos de poda, restos de hierbas, etc. Esto supone el 30 por ciento de alimentación de la planta.

  Antes de plantar la vid,  hay que realizar una serie de labores con las que  se pretende remover el suelo,  para airearlo y aumentar su capacidad de retención de agua, permitir la incorporación en profundidad de enmiendas y abonos, eliminar piedras, terrones y raíces antes de plantar,  y facilitar el desarrollo radicular inicial de las plantas.
  

Para labores superficiales se emplean un cultivador de “rejas” en golondrinas, que reciben este nombre porque la bota tiene forma de golondrina, y está conformado por dos líneas. Se puede elevar o bajar todo el bastidor. Realizan bien los surcos en la tierra y que poseen una serie de muelles para poder amortiguar los golpes, y no romperse de esta forma el apero.


  Para labores más profundas se emplea subsolado con tractores orugas que tienen la peculiaridad de agarrarse bien a al tierra.

    En el subsolado las púas pueden tener tamaños variables, entre medio y
un metro, y con esta labor  el terreno se agrieta y remueve en forma radial,  a partir del surco que abre la bota del apero. Antes de aplicar el subsolado se hizo una labor con vertedera.

  Con estas labores se entierra el estiércol,  que es la única enmienda que se realiza en la explotación al ser ecológica, lo que lleva consigo que la elaboración y calidad del caldo,  sea excelente.

  El marco de plantación que se utiliza en agricultura ecológica del viñedo es de 2 por 2 metros, y se suelen utilizar variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

  6.- ELABORACIÓN DEL VINO.
     En primer lugar debemos decir que cuanto más seco sea el invierno, menor riesgo de enfermedades tendrá la planta, y mayor calidad tendrá la uva, y mayor será la calidad del vino.
    
A últimos de Agosto se va midiendo los grados Brix (grado de azúcar) de la uva, con el refractómetro. Cuando llega a un grado de azúcar que se necesita para elaborar el vino es cuando ya se realiza la vendimia.

   El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.
 
              Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos
Conservación del vino en barricas
para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.
 
   
Despalilladrora
 La elaboración del vino tinto se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
   
     La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos
Fermentación del vino
en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Posteriormente se produce otro tipo de fermentación que denomino málico-láptica, donde se unen los ácidos málico y lápticos. En esta fermentación el vino pierde esa acidez tan fuerte que tiene.
 
        Durante estos procesos es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
        
Filtradora de vino
    Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
 
        Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

  DIFERENCIAS DE ELABORACIÓN VINO BLANCO-TINTO

         1.- Vino blanco-rosado.
  Partimos de una variedad blanca. Se coge se mete en la despalilladora-
estrujadora y con una bomba de pasta se traslada directamente a la prensa. Aquí se estruja y aquí con otro motor y con una mangueras a la cuba, donde se realiza la fermentación, sus trasiegos correspondientes, hasta que el vino se embotella.

      2.- Vino tinto.
  El proceso de elaboración del vino tinto es un poco más complejo. Partimos de variedades tintas y hay que despalillarlo igualmente, pero todo junto (el hollejo, la pulpa, la granilla y el líquido).
Al cabo de 7-8 días hay que hacer unos “remontados”, es decir, todo lo que es la pulpa y el hollejo sube hacia arriba, que se denomina “sombrero” y abajo queda el líquido.

  Para que ese hollejo se pueda mojar, hay que trasladar el líquido de abajo hacia arriba. ¿Por qué hacer esto? Porque en el sombrero es donde está el color. Posteriormente se da otro estrujón para sacar todo lo que queda y ya el proceso es el mismo que el blanco.

   Hay que comentar que hasta Diciembre no está agradable al paladar el vino. Antes está ácido todavía.

    Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el
tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
 
                El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeración, comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.
      
Diferentes tipos de vino
según su tiempo de conservación en barrica
 y en botella. El primer número hace 

referencia a los vinos blancos y el segundo
a los vinos tintos.
En la conservación del vino hay que tener muy en cuenta,  diferentes factores climáticos como son baja luminosidad, alta humedad ambiental y unas temperaturas adecuadas,  durante todo el año.

  La bodega produce vinos de todos los tipos, blancos, rosados y tintos, convenientemente etiquetados,  y señalando siempre el calificativo de ecológico.

  El vino es un material vivo y si las condiciones medioambientales no son buenas (alta ventilación, altas temperaturas, alta luminosidad) no se conservará bien, y se convertirá en vinagre. Si en cambio lo conservamos en condiciones ambientales totalmente diferentes a las anteriores podemos conservarlo años.


             7.- BARRICAS DE VINO.
     
Las más empleadas son de madera de roble, con una capacidad de 225 litros denominadas “Bordelesa”, en cuanto a la edad, las barricas nuevas transmiten con mayor capacidad sus caracteres albinos.

   Se suelen hacer una serie de tratamientos antes de recibir el vino (se suele quemar en interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar azufre).

   En cuanto al ambiente debe ser oscuro, con mucha humedad y
una temperatura ambiental agradable.

    Normalmente al principio se llenan de agua unas 24 horas y luego se quema una pajuela de azufre dentro. Luego a los cinco años como los poros de la barrica se obstruyen del vino, se renuevan.

   La barrica siempre debe estar llena de vino, ya que si no fuese así se formaría una cámara de aire que produciría un vino de peor calidad.

        8.- CATA DEL VINO.
    La copa para los vinos blancos debe ser más bien fina y si es pequeña mejor. En cambio para los vinos tintos la copa debe ser grande y ancha.

   En primer lugar se aconseja llenar solo un tercio de la copa de vino,
llevar la copa a la altura de los ojos y valorar su color en cuanto a intensidad, aspecto y color. Posteriormente oler la copa de vino, en un principio sin agitar para recoger los olores primarios, luego agitamos la copa, y olemos los olores secundarios.

Seguidamente vamos probando poco a poco el vino, teniendo presente que el sabor dulce se localiza en la punta de la lengua, el ácido en los costados, el salado en los bordes y el amargo en la parte posterior.

      Si vemos que el vino nos llena la boca es porque es un vino más denso.
Cuando se queda fijado a las encías es porque es un vino más joven.

     Los vinos dulces suelen tomarse con los aperitivos y los vinos secos con las comidas. Una persona diabética puede tomar un vino seco ya que en la fermentación todos los azúcares se han transformado en alcohol.

     Posteriormente valoramos el tacto, la sequedad, rugosidad del vino, etc.

          9.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO
    El agua es el elemento predomínate (alrededor del 85 por ciento). Tiene un pH muy bajo (de 3 a 3,5).
 
El alcohol es el segundo elemento mayoritario; estamos hablando de alcohol etílico (10-14 por ciento). Se origina de la fermentación del azúcar.

  El tercer elemento es la glicerina y glicerol que tiene un sabor ligeramente dulce y que transmite al vino cuerpo, consistencia y solidez.

  Luego podemos enumerar diferentes alcoholes en concentraciones muy bajas, que dan lugar a formación de ésteres, que le dan el aroma típico al vino.

  También hay diferentes ácidos, algunos que ya se encontraban en la uva,
y otros originados de la fermentación. El mayoritario es el ácido tartárico.

  El vino contiene también sales (de 2 a 3 gramos por litro).

  Tiene compuestos fenólicos que le dan al vino su color, que se encuentra sobre todo en el hollejo de la uva.

  Y tiene otras sustancias, donde englobamos vitaminas, ácidos volátiles, sustancias aromáticas, etc.

  Hoy en día, el vino es considerado como un alimento más, y por sus propiedades anticoagulantes, es incluso recomendado por los médicos el tomar una copa al día, ya que favorece el sistema circulatorio.

 

 














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