12.- ESTADIOS
FENOLÓGICOS DE LOS FRUTALES DE PEPITA.
Como especies frutales,
la descripción de los estadios fenológicos de las Pomoideas ha atendido a descripciones morfológicas y anatómicas con
aspectos puntuales de acuerdo con las áreas de cultivo y especies concretas.
Estos trabajos
están basados están basados mayoritariamente, es los de Fleckinger de los años 40,
quien estableció estados tipo, para cada especie frutal; de este modo se puso
de manifiesto las diferencias entre ellas, pero se pudo establecer un método
que permitiera su comparación.
Con las escala
BBCH se supera esta dificultad y se establecen
unos criterios de clasificación
fenológica válidos para todas las especies frutales.
Meier et al
establecieron la escala BBCH para los frutales que se establecen a
continuación.
00.- Letargo;
yemas foliares y florales cerradas cubiertas de escamas marrón oscuro.
01.- Comienzo
del hinchado de las yemas foliares: yemas visiblemente hinchadas, escamas
alargadas, con manchas ligeramente redondeadas.
03.- Fin del
hinchado de las yemas vegetativas; escamas de las yemas ligeramente
redondeadas, con algunas escamas cubiertas densamente de pelos.
07.- Comienzo
de la apertura de yemas: primeros ápices foliares verdes, visibles.
09.- Ápices
foliares verdes, sobre 5 mm por encima de las escamas.
13.- RECOLECCIÓN
Y POSTRECOLECCIÓN.
El momento ideal para
recolectar la fruta será determinado por el productor según los índices de
cosecha que se tengan hinchada huerto, de igual forma es importante tener en
cuenta no realizar esta actividad demasiado temprana para no perder tamaño
rendimiento y calidad, y tampoco hacerlos muy tarde, ya que la manzana se
sobremadura, afectando su durabilidad y sabor.
Del tiempo de 90 o 100 días depende mucho de las temperaturas que
hayan tenido los árboles durante los anteriores tres meses.
Si las temperaturas son elevadas a cosecha se adelanta y si son
frías la cosecha se demora.
Hay que tener mucho cuidado en la recolección de la fruta porque
durante los últimos 30 días es cuando la manzana crece más, hay inclusive días
en que la manzana llega a crecer 5 g por día, lo cual implica que una manzana
para ganar 50 o 100 g en los últimos 40 de 30 o 40 días antes de cosecha.
La cosecha de los frutos se debe realizar con el mayor cuidado
posible, ya que cada golpe o rozamiento facilita el decaimiento de la fruta.
El pedúnculo de la fruta juega un papel importantísimo en el
momento de la recolección. Lo ideal es que todas las manzanas tengan adherido
el pedúnculo, porque el pedúnculo contiene ciertas hormonas como las
giberilinas que van a prolongar la vida útil de las manzanas.
Una manzana con pedúnculo puede tener una vida útil doble de una
recogida sin pedúnculo.
Luego de la cosecha la manzana debe refrigerarse lo más pronto
posible a una temperaturas cercanas a los 0 °C teniendo cuidado que no baje más
ya que se puede congelar y causar la muerte de fruto.
Esta refrigeración es uno
de los sistemas sobre el cual se ayuda a ampliar la vida útil reduciendo o demorando
la síntesis de etileno, ya que esta hormona de plantas estimula la maduración, el
ablandamiento de la pulpa, cambios en el sabor pérdida del brillo, y otros
factores que pueden afectar la calidad del producto la manzana.
La manzana que nosotros producimos tiene dos mercados básicamente:
los supermercados y los mercados minoristas que a través de las de Internet se
los venden a personas que lo llevan otras ciudades de Colombia mercados
pequeñitos.
La gente que aprecia la
manzana que sabe de manzanas
previene la manzana “Ana” por encima de la manzana
importada.
Desde hace muchos años
Enrique Calderón se dedicó a la fruticultura, no ha sido un camino fácil vivir
las duras y las maduras es una constante en este campo incluso Enrique ha
recopilado de una manera especial, todas sus vivencias en el mundo de las
frutas.
Al principio escribía lo que había aprendido lo de libros que ya
había leído, lo que me habían enseñado los agrónomos y finalmente en cuando
puede profundizar más y más con libros más nuevos libros, libros más
sofisticados, pude poco a poco comenzará aclarar la idea de cómo se manejar estos
cultivos.
Todas esas experiencias están establecidas en un libro que yo
tengo en un libro de 1000 páginas que lo escrito, no una sino 100 veces.
Entender la biología es fundamental. Si uno no entiende la biologías
de estos cultivos tiene un fracaso tremendo.
La manzana es considerada como una de las frutas más completas y
enriquecedoras, porque entre sus componentes se encuentran la fibra, la
vitamina E, el potasio y su alto porcentaje de agua, que el comer la refresca e
hidrata.
Debido a que esta fruta es tolerada por la mayoría de las personas,
puede ser utilizada en la preparación de muchas recetas.
Inclusive los médicos la recomiendan en el tratamiento de diversas
enfermedades.
La capacidad de
conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes técnicas,
como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad
relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año
siguiente.
Las manzanas tienen una capacidad de
conservación relativamente alta y hay técnicas que, además, la prolongan. La
conservación en atmósfera controlada permite que se puedan
conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una
capacidad alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la
concentración de ese gas no aumente excesivamente durante la conservación.
Las cámaras frigoríficas mantienen las
manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la
temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene
en estos recintos es del 90 al 95%.
Para que la manzana se
beneficie rápidamente de los beneficios del frío –que prolonga su conservación-
se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se hace
mediante preenfriamiento ya sea en agua o en cámaras de
preenfriamiento por aire.
A pesar de su buena
capacidad de conservación, al igual que
todos los productos, tienden a perder
calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas
es una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se
debe a que la pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas,
se degrada, quedando las células ‘sueltas’.
Por su importancia comercial
la manzana es un producto muy estudiado y se conocen las condiciones óptimas de
conservación para todas las variedades de interés comercial.
En las manzanas
"Fuji", "Gala" y "Granny Smith" el etileno puede
acelerar la senescencia y la pérdida de firmeza. La disminución de la
concentración de este hidrocarburo gaseoso puede reducir la susceptibilidad al
escaldado (scald) de estas variedades. Las manzanas "Gala" se deben
enfriar rápidamente puesto que esta manzana se ablanda a gran velocidad.
El etileno estimula la
maduración en "Golden Delicious". Los frutos de este cultivar que van
a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en
términos de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. En
condiciones de 1 a 3% de O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo de
almacenamiento es de 10 meses.
En manzanas Fuji se
recomienda la composición de las atmósferas controladas de menos del 0.5% de
dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el
almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses. Hay que tener en cuenta que las manzanas
Fuji de cosecha tardía (más allá de 180 días desde floración) no deben ser
colocadas en atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse
pardeamiento interno.
Para las manzanas Gala las
atmósferas controladas que han sido empleadas con éxito corresponden a
intervalos entre el 1 y el 2% de dióxido de carbono y entre el 1.5 al 2.0% de
oxígeno. En estas condiciones, la duración del almacenamiento puede llegar
hasta 4 o 5 meses.
Por lo que respecta a
las manzanas “Granny Smith” se recomienda la siguiente composición de las
atmósferas controladas: 1.5% de oxígeno y 1.0% de dióxido de carbono.
En estas tres variedades, las
atmósferas controladas mantienen la firmeza y la acidez y reducen la
susceptibilidad a picado amargo (bitter
pit) y escaldado.
Para las manzanas del
tipo "Red", la composición de la atmósfera controlada que se
recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2. Los frutos que van a ser
almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en
términos de retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y
severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en esta
atmósfera es de hasta 10 meses, mientras que en almacenamiento convencional la
duración es de 6 meses.
14.-ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
La manzana provee al ser humano de gran
cantidad de vitaminas y otros nutrientes con efectos beneficiosos para la
salud.
Por su contenido en fibra actúa
como regulador de numerosas molestias intestinales. Su consumo en crudo resulta
un excelente dentífrico natural, limpia y blanquea la dentadura y favorece a
las encías.
La manzana es el fruto ideal para tomar
a cualquier hora y
participa positivamente en la consecución del equilibrio
alimentario. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la carne va
desde un sabor agrio hasta el dulce.
Es uno de los frutos más consumidos en
el mundo. La gran cantidad de variedades existentes hacen que se encuentren al
alcance del consumidor durante todo el año.
La manzana es, junto con el plátano y
los cítricos, uno de los frutos más consumidos en todo el mundo. En el
hemisferio norte es, sin duda, el fruto del que existen más plantaciones.
En el Reino Unido, el consumo
por persona y semana es de 175 g (según National Food Survey 1996, citado en
Fresh Produce Desk Book 1988), lo que significa un consumo anual de 9,1 kg.
La manzana tiene la ventaja que es un
fruto fácil de consumir, como postre, entre horas, en el colegio, la oficina...
Y, por su bajo contenido calórico, no desequilibra ninguna dieta ya que tiene
menos de 100 kcal.
Se trata de un tipo de fruto denominado
botánicamente pomo. Se caracteriza porque, además de las semillas y del ovario,
en su formación intervienen otras partes de la flor. La parte central está
dividida en cinco compartimentos huecos que contienen las semillas.
La época de cosecha va desde finales de verano a principios de otoño,
pero las manzanas están disponibles todo el año debido a sus excelentes
condiciones de conservación –es una de las frutas que, con las técnicas
apropiadas, puede almacenarse más tiempo- y, en la actualidad, también
provenientes del Hemisferio Sur. Una manzana puede durar 6 meses conservada en
aire normal y hasta 10 bajo atmósfera controlada. Actualmente el
consumidor aprecia el producto "fresco" y le da "valor";
las facilidades de transporte hacen que durante todo el año haya disponible
producto que no ha estado prácticamente en cámaras de conservación.
Las manzanas se consumen como postre,
tanto por piezas enteras como formando parte de macedonias; cocinadas enteras o
haciendo un puré o compotas; en repostería; conservadas en forma de puré o
mermelada; deshidratadas; y también para la producción de zumo de manzana,
sidra y vinagre.
Para las manzanas que se consumen como
postre la textura
adecuada debe ser jugosa y crujiente y el sabor
preferentemente dulce, mientras que las manzanas que se procesan generalmente
son más ácidas. Las manzanas para sidra pueden ser más astringentes.
La pulpa de las manzanas contiene
hasta un 25% de aire alojado en los espacios entre las células; durante el
procesamiento, este aire debe ser expulsado para evitar que el producto
resultante se estropee.
Dentro del grupo de las bicolores se
clasifican todas las variedades de más de un color y que no son reinetas. En
general, son de color rojo más o menos intenso en una parte del fruto y
amarillo/verde en la otra.
De igual manera que la manzana es un
fruto muy importante, el número de variedades existentes es sumamente alto
–algunas estimaciones, mencionadas por Pijpers et al., 1986, indican que puede
haber entre 5.000 y 20.000, aunque se reduce a nivel comercial. En los países
productores suele haber un grupo de variedades de interés local. Las variedades
de moda actualmente son las bicolores.
Las de mayor importancia en el comercio internacional son las variedades
del grupo Delicious (Red, Golden), Starking, Granny Smith y, más recientemente,
se han incorporado otras nuevas como Gala, Fuji, o la Pink Lady, una obtención australiana
en que también está registrada la marca, no sólo el material genético.
Las
variedades producidas en España de mayor interés comercial son Royal Gala,
Granny Smith, Golden Smoothee, Early Red One, Topred Delicious, Golden
Delicious, Red Chief y Reineta Gris (R. del Canadá).
En el Reino Unido las variedades de
mayor difusión a nivel comercial son, alfabéticamente, Bertane (origen
Francia), Braeburn (origen Francia), Bramley (origen local e
Irlanda), ‘manzanas chocolate’ (origen local), Cox (origen
Bélgica, Holanda y local), Gala (de Bélgica, Francia y España), Golden
Delicious (Bélgica y Francia), Granny Smith (Francia), Jonagold (Bélgica),
Jonagored (también Bélgica), Laxton Superb (local), McIntosh Red (Estados
Unidos), Paula Reds (Canadá y Estados Unidos), Pink Lady (Sudáfrica y Estados
Unidos), Red Chief (Francia y Estados Unidos), Red Delicious (también
Francia y Estados Unidos), Red Pippin (local), Royal Gala (Francia y local),
Russet, Spartan, Toffee y Worcester Pearmain (las cuatro últimas, todas de
origen local).
Estas variedades son las que recoge la página de precios de mercados
mayoristas del Reino Unido que publica el número de la revista especializada
Fresh Produce Journal del 13 de octubre 2000; se trata como se ha indicado en
todos los casos ya de cosecha del año. Esta misma relación hecha 6 meses más
adelante mostraría la presencia de fruta del hemisferio sur de manera más
clara. Ahora sólo existe un precio de Pink Lady de Sudáfrica.
A modo de ejemplo, en Suecia, las
variedades de importación más importantes son Braeburn (viene de
Francia), Elstar (Holanda especialmente), Empire (Estados
Unidos), Fuji (Nueva Zelanda, Sudamérica, Estados Unidos), Gala (Francia,
Italia, Brasil, Nueva Zelanda), Golden Delicious (Europa,
Sudáfrica, Estados Unidos), Granny Smith (de todos lados: Europa, Nueva
Zelanda, Sudamérica, Sudáfrica y Estados Unidos), Ida Re, Jonagold y Jonagored
son las tres de origen Europa, King David (Argentina y Chile), Red Delicious
(Europa, Estados Unidos, Sudáfrica, Argentina), Rome Beauty (Argentina), Royal
Gala (Nueva Zelanda, Sudáfrica, Europa, en especial Francia e Italia) y, por
último, Winesap, negra o roja (de Sudamérica). En la campaña ‘Frukt & grönt
varje gång du äter! (¡Frutas y hortalizas cada vez que comas!) puede verse la
imagen de estas variedades en el folleto de las importadas.
Continuando con Suecia, se
menciona que en cada país existen variedades más o menos locales o que, por la
circunstancia que sea, normalmente una mejor adaptación a las condiciones de
cultivo o el gusto de sus habitantes, están más restringidas.
También suelen ser variedades de poca
conservación y mal adaptadas, por tanto, a almacenamientos y/o transporte
prolongado. A estas variedades de cultivo restringido se suman otras que
también se encuentran en el comercio internacional.
El futuro traerá cambios en las variedades de manzanas que veremos en
los mercados europeos. Según un estudio hecho por Prognosfruit, en Austria,
publicado por la revista argentina Informe Frutihortícola de octubre 2000, hay
tres grandes grupos de variedades.
La
disponibilidad de las manzanas en los mercados se extiende durante todo el año,
debido a que las diferentes variedades se cultivan en muchos países de los
diferentes continentes.
Las manzanas están disponibles
en los mercados a lo largo de todo el año, variando el origen y las variedades
a lo largo de los meses. Si tomamos como ejemplo el Reino Unido, uno de los
mercados más selectos de Europa, el recuadro muestra qué países y con qué
variedades están abasteciendo este mercado. Para cada país se indica, también,
el peso de los envases de transporte.
Las manzanas se envasan para el consumidor de todas las maneras
posibles. Se usan mallas con asas, que pueden venir con una banda de plástico
donde se explican sus características; bolsas de plástico, que son una de las
formas más económicas y comunes de llevar las manzanas a casa; bandejas que
pueden ser de cartoncillo, plástico o poliestireno expandido y se recubren con
plástico estimable o se envasan horizontalmente (flow-pack).
En el envasado de manzanas para el consumidor se usan todos los tipos de
envases. Mallas con asas que facilitan llevar el producto y que pueden venir
con una banda de plástico donde se explican sus características. Las bolsas de
plástico son una de las formas más económicas y comunes de llevar las manzanas
a casa. Estos envases suelen contener más de un kilogramo; cuando son
cantidades menores se usan bandejas que pueden ser de cartoncillo, plástico o
poliestireno expandido –las comunes bandejas blancas, pero que también pueden
tener otros colores-, que ser recubren con plástico estirable o se envasan
horizontalmente (flow-pack).
En estos envases pequeños es común que haya una mezcla de variedades o
inclusive, de frutos (manzanas con plátanos y cítricos, por ejemplo), para
atender las necesidades de una familia poco numerosa dando opción de diversidad
al consumidor.
Cuando
no están preenvasadas, la tienda recibe las manzanas en envases con capacidades
que van desde los 7 kg hasta los 20; en el apartado sobre ‘Disponibilidad’
existe un cuadro con varios ejemplos.
La
manzana en fresco se encuentra también formando parte de macedonias que venden
preparadas y en Estados Unidos se comercializan trozos de manzana en pequeñas
bolsas que los niños pueden llevar al colegio o, en general, se consumen como
tentempié. Estos trozos pueden incluso venderse con una salsa de chocolate,
frambuesa, etc.
