1.- CULTIVAR EN
ECOLÓGICO.
Se
puede decir que cuando en la finca no entra ningún producto químico, ya estamos
hablando de un producto ecológico. Aquí cobra especial importancia el
estiércol.
El azufre, que es lo que más se emplea contra
enfermedades, y es una piedra natural. También se utilizan trampas o productos a
base de hierbas, que son insecticidas.
Cultivar en ecológico significa producir la
máxima calidad de un
Para pasar de un cultivo tradicional a
ecológico, durante cuatro años, se deben de mandar muestras de la planta y de
suelo a sección de la administración conveniente (Comité Andaluz de Agricultura
Ecológica de
España) y la van analizando.
A
los cuatro años ya puedes producir, pero siempre teniendo presente que todos
los años, dos o tres veces se vuelve a analizar la uva. Si en algún momento, se
detecta algún producto químico se anula el sello de productor ecológico.
2.- BOTÁNICA DE LA VID.
En
la vid, anatómicamente, hay un tronco, brazos más o menos
largos, pulgares o
varas, que son trozos de ramos formados
del año anterior, y pámpanos o ramos herbáceos del año, que se convierten en sarmientos con hojas,
zarcillos y racimos.
En las
yemas, puede producirse una brotación
anticipada, desarrollándose un brote en el mismo año en que aparece la yema,
dando lugar a un brote lateral anticipado,
que se denomina nieto.
Las yemas
están constituidas externamente por varias escamas, de color pardo, más o menos
acentuado.
La uva está formada
por una película exterior, que se denomina hollejo, una pulpa que rellena casi
todo el grano y las pepitas.
La vid es una
planta exigente en calor y sensible a las heladas de invierno y de primavera, y
para la maduración de sus frutos,
precisan de iluminación y
temperaturas adecuadamente altas, por lo que
buen sistema de poda, es fundamental.
3.- CICLO VEGETATIVO DE LA VID.
En primer
lugar la vid comienza con el “Lloro” en Primavera que es la primera
manifestación externa de la planta (fluye la savia por las heridas provocas en
la poda).
Posteriormente
se produce un proceso de brotación al que le sigue un proceso de floración, que
en el caso de la vid se produce una fecundación anemófila (por viento).
Seguidamente
se produce una parada vegetativa en verano, debido a las altas temperatura. En
septiembre se produce la vendimia, y cuando llegan los fríos se produce la
caída de la hoja y la planta entra en reposo.
4.- PODA.
La poda es lo
que facilita que posteriormente tengamos una calidad de uva. La planta va
echando 2-3 kilos para alargar su vida. Si no hiciésemos poda produciría más
cada año, pero se acortaría su ciclo vital.
Hay
variedades que se podan a una yema, otras a dos y otras a tres.
En la poda de
la vid ha de procurarse recortarla bien para que no se suba mucho la planta.
Normalmente se suelen cortar los pulgares a dos yemas, lo que nos posibilita obtener uvas de
calidad.
Debemos de
cortar siempre sobre el pulgar que salió el año pasado, y hay que dejar la
planta abierta aunque sacrifiquemos pulgares interiores.
En los
diferentes cortes, debe elegirse siempre
el sarmiento más bajo y cercano a la base, y debe procurarse que los futuros
racimos, gocen de buenas condiciones de calor, luz y aireación. En los cortes
debe dejarse siempre un tocón, cuyo bisel mire al lado opuesto a la posición de
la última yema.
Los
diferentes sistemas de poda, están en función también, de los diferentes marcos
de plantación.
En la vid
tenemos unos brazos unos “pulgares” que salen del tronco principal. De los
pulgares a su vez salen los “pámpanos”. En un pulgar con dos pámpanos, puede
haber un brote anticipado que denomina “nieto”.
5- LABORES Y MARCOS DE PLANTACIÓN.
Las labores
se realizan después de la poda y antes de la brotación, y lo que se pretende
también es enterrar el estiércol. Se está utilizando un estiércol muy rico en
materia orgánica y elementos nutritivos, sobre todo en potasio, que es lo que
le da la calidad al fruto, sobre todo en azúcar.
Pero también se entierran los restos de poda, restos
de hierbas, etc. Esto supone el 30 por ciento de alimentación de la planta.
Antes de
plantar la vid, hay que realizar una
serie de labores con las que se pretende
remover el suelo, para airearlo y
aumentar su capacidad de retención de agua, permitir la incorporación en
profundidad de enmiendas y abonos, eliminar piedras, terrones y raíces antes de
plantar, y facilitar el desarrollo
radicular inicial de las plantas.
Para labores
superficiales se emplean un cultivador de “rejas” en golondrinas, que reciben
este nombre porque la bota tiene forma de golondrina, y está conformado por dos
líneas. Se puede elevar o bajar todo el bastidor. Realizan bien los surcos en
la tierra y que poseen una serie de muelles para poder amortiguar los golpes, y
no romperse de esta forma el apero.
Para labores
más profundas se emplea subsolado con tractores orugas que tienen la
peculiaridad de agarrarse bien a al tierra.
En el subsolado las púas pueden tener tamaños
variables, entre medio y
Con estas
labores se entierra el estiércol, que es
la única enmienda que se realiza en la explotación al ser ecológica, lo que
lleva consigo que la elaboración y calidad del caldo, sea excelente.
El marco de
plantación que se utiliza en agricultura ecológica del viñedo es de 2 por 2
metros, y se suelen utilizar variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y
Syrah.
6.- ELABORACIÓN DEL VINO.
En
primer lugar debemos decir que cuanto más seco sea el invierno, menor riesgo de
enfermedades tendrá la planta, y mayor calidad tendrá la uva, y mayor será la
calidad del vino.
El
proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a
adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente,
por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a
crianza, aunque son totalmente aptos
para el consumo, tienen posibilidades de
ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de
degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados
posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio,
áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a
poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de
crianza.
 |
| Conservación del vino en barricas |
 |
| Despalilladrora |
La
fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos
en el mosto
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
 |
| Fermentación del vino |
Posteriormente
se produce otro tipo de fermentación que denomino málico-láptica, donde se unen
los ácidos málico y lápticos. En esta fermentación el vino pierde esa acidez
tan fuerte que tiene.
Durante estos procesos es
imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la
cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación
por muerte de las levaduras.
 |
| Filtradora de vino |
Por último se hace una
“clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se
concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
DIFERENCIAS
DE ELABORACIÓN VINO BLANCO-TINTO
1.-
Vino blanco-rosado.
Partimos
de una variedad blanca. Se coge se mete en la despalilladora-
2.-
Vino tinto.
El proceso de elaboración del vino tinto es un
poco más complejo. Partimos de variedades tintas y hay que despalillarlo
igualmente, pero todo junto (el hollejo, la pulpa, la granilla y el líquido).
Para que ese hollejo se pueda mojar, hay que
trasladar el líquido de abajo hacia arriba. ¿Por qué hacer esto? Porque en el
sombrero es donde está el color. Posteriormente se da otro estrujón para sacar
todo lo que queda y ya el proceso es el mismo que el blanco.
Hay que comentar que hasta Diciembre no está
agradable al paladar el vino. Antes está ácido todavía.
Las botellas están ahora listas para ser
encorchadas y selladas bajo el
El control de la temperatura es la condición
más importante en el proceso de fermentación de los vinos para preservar sus
aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de
refrigeración, comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a
finales de los años 70.
 |
| Diferentes tipos de vino según su tiempo de conservación en barrica y en botella. El primer número hace referencia a los vinos blancos y el segundo a los vinos tintos. |
La bodega
produce vinos de todos los tipos, blancos, rosados y tintos, convenientemente
etiquetados, y señalando siempre el
calificativo de ecológico.
El vino es un material vivo y si las
condiciones medioambientales no son buenas (alta ventilación, altas
temperaturas, alta luminosidad) no se conservará bien, y se convertirá en
vinagre. Si en cambio lo conservamos en condiciones ambientales totalmente
diferentes a las anteriores podemos conservarlo años.
7.- BARRICAS DE VINO.
Se suelen hacer una serie de tratamientos antes de
recibir el vino (se suele quemar en interior de la barrica con azufre para
sanearla y eliminar azufre).
En cuanto al ambiente debe ser oscuro, con mucha
humedad y
Normalmente al principio se llenan de agua unas 24
horas y luego se quema una pajuela de azufre dentro. Luego a los cinco años
como los poros de la barrica se obstruyen del vino, se renuevan.
La barrica siempre debe estar llena de vino, ya que
si no fuese así se formaría una cámara de aire que produciría un vino de peor
calidad.
8.- CATA DEL VINO.
La copa para los vinos blancos debe ser más bien
fina y si es pequeña mejor. En cambio para los vinos tintos la copa debe ser
grande y ancha.
En primer lugar se aconseja llenar solo un tercio de
la copa de vino,
Seguidamente vamos probando poco a poco el vino,
teniendo presente que el sabor dulce se localiza en la punta de la lengua, el
ácido en los costados, el salado en los bordes y el amargo en la parte
posterior.
Si vemos que el vino nos llena la boca es porque es
un vino más denso.
Los vinos dulces suelen tomarse con los aperitivos y
los vinos secos con las comidas. Una persona diabética puede tomar un vino seco
ya que en la fermentación todos los azúcares se han transformado en alcohol.
Posteriormente valoramos el tacto, la sequedad,
rugosidad del vino, etc.
9.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO
El agua
es el elemento predomínate (alrededor del 85 por ciento). Tiene un pH muy bajo
(de 3 a 3,5).
El alcohol
es el segundo elemento mayoritario; estamos hablando de alcohol etílico (10-14
por ciento). Se origina de la fermentación del azúcar.
El tercer
elemento es la glicerina y glicerol que tiene un sabor ligeramente dulce
y que transmite al vino cuerpo, consistencia y solidez.
Luego podemos
enumerar diferentes alcoholes en concentraciones muy bajas, que dan
lugar a formación de ésteres, que le dan el aroma típico al vino.
También hay diferentes
ácidos, algunos que ya se encontraban en la uva,
El vino
contiene también sales (de 2 a 3 gramos por litro).
Tiene compuestos
fenólicos que le dan al vino su color, que se encuentra sobre todo en el
hollejo de la uva.
Y tiene otras
sustancias, donde englobamos vitaminas, ácidos volátiles, sustancias
aromáticas, etc.
Hoy en día,
el vino es considerado como un alimento más, y por sus propiedades
anticoagulantes, es incluso recomendado por los médicos el tomar una copa al
día, ya que favorece el sistema circulatorio.
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