1.-
PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL OLIVO
Son 30, aproximadamente, los países que generan la totalidad de la producción mundial de aceite de oliva, 3,1 millones de toneladas según los dato manejados
por el
Consejería Oleícola Internacional en la campaña 2013-
Tal y como se puede observar en
la gráfica inicial, España se sitúa al frente del ranking mundial de países productores de aceite de oliva,
con 1,5 millones de toneladas producidas, el 50% del total de la producción mundial.
Otros dos países europeos ubicados en
el mar mediterráneo, Italia y Grecia, copan las dos restantes posiciones de
este pódium internacional, con cifras de 450 y 230 mil toneladas de aceite de oliva generadas.
Después, y por encima de las 100 mil
toneladas, Turquía,
Siria y Marruecos se sitúan en la cuarta, quinta y sexta
plaza del ranking, con producciones de 180, 130 y 120 miles de toneladas,
respectivamente.
Pero en cuanto a las exportaciones, el panorama cambia totalmente. Italia se alza en este nuevo contexto con el
primer puesto del ranking, gracias a una cifra de 243 mil toneladas de aceite de oliva exportado.
En segundo lugar, España, con 225
mil toneladas, supera a Túnez, cuya cifra ya es sensiblemente menor; 60 mil toneladas exportadas.
Portugal y Turquía, en la cuarta y quinta plaza,
respectivamente, exportan cada uno 56 y 50 mil toneladas de aceite de oliva.
2.- BOTÁNICA
Pertenece
a la familia de las Oleáceas.
Origen: existen dos
hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula
El olivo es un árbol de
tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad. El tronco es
grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo.
Es un árbol perennifolio,
que puede alcanzar alturas
considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se
denomina peana.
Las hojas son persistentes y
normalmente sobreviven dos o tres años,
La estructura anatómica de
la hoja le sirve al olivo a adaptarse a condiciones de pérdida de agua por
transpiración, por eso es tan resistente a la sequía. El envés tiene un color
blanco plateado porque está cubierto de pelos aparasolados.
Las inflorescencias se
desarrollan en las axilas de las hojas de los nudos, del crecimiento vegetativo del año previo a
la floración. Las flores del
árbol aparecen agrupadas hasta en número de 40 en racimos.
Son flores bisexuales o polígamas con cuatro pétalos blancos y dos anteras en
inflorescencias.
 |
| Inflorescencias del olivo |
La forma de la
inflorescencia es panniculada, es decir, tiene un eje central del cual salen
ramificaciones, que a su vez, también
pueden ser ramificadas.
Las flores son pequeñas y
con simetría regular. El cáliz es un pequeño tubo con forma de campana y de
color blanco verdoso. La corola está compuesta por cuatro pétalos
blanquecinos, unidos en su base. La flores son perfectas (masculinas con
distintos grados de desarrollo del pistilo).
El fruto es una drupa con una sola semilla, con un hueso o
endocarpo, una pulpa, carne o mesocarpo,
y una piel o exocarpo. Es de color verde al principio y al madurar es de
color vinoso-negro.
De todos es conocido las
grandes propiedades que tiene el aceite de oliva
Ese alimento (que lo hemos
represando como cubos de color rojo) es llevado mediante unas lipoproteínas de
baja densidad (LDL) (lo que se conoce como colesterol malo) y hay otras
lipoproteínas de alta densidad que retiran este alimento, (HDL), que retiran
este alimento de los vasos sanguíneos. Si las LDL están en alta cantidad,
bloquearían los vasos sanguíneos.
Existen distintos tipos de
grasas, que favorecen o no la proliferación de estas lipoproteínas.
La
aceituna u Oliva tiene los siguientes componentes
químicos: el aceite de
El aceite de oliva,
prácticamente todo su contenido es de grasas. Por cada 100 gramos tenemos 79
minoinsaturadas, 13 de grasas saturadas, 8 de poliinsaturadas y tiene gran
cantidad de vitamina E: 20 miligramos. Esta vitamina es un antioxidante que
rejuvenece las células.
Polinización:
especie anemófila y parcialmente autocompatible. Es recomendable la
polinización cruzada y la colocación de polinizadores, aunque las plantaciones
monovarietales son la norma.
3.- CONDICIONES
MEDIOAMBIENTALES Y DE SUELO
Es una especie muy
rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales.
No tolera
temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas
 |
| El olivo es un árbol muy rústico que puede vivir cientos de años |
Escasos
requerimientos de horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la
floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta la recolección, 6-7
meses).
Los agentes
meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas
durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico generalizado,
resintiéndose seriamente la producción.
Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones se sitúa en torno a los 650 mm bien repartidos.
Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones se sitúa en torno a los 650 mm bien repartidos.
En casos de extrema
sequía se induce la producción de flores masculinas.
Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad.
Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad.
Es una planta ávida de luz, de forma que una
deficiencia de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean
viables, debido a la insuficiencia de asimilados en la axila de las
hojas.
4.- VARIEDADES DE ACEITUNA.
* Picual
Fruto con forma elipsoidal, pero con un
pico en el ápice (polo opuesto al
Picual
es una variedad vigorosa adaptada a zonas calizas. Es muy valorada por su
elevado rendimiento graso y por las excelentes características organolépticas
de su aceite. La gran capacidad germinativa de su polen, hace que se utilice
como polinizador de otras variedades.
* Cornicabra
Fruto elipsoide más alargado que la
picual, algo deformada (cuerno de cabra). Castilla-La Mancha.
* Hojiblanca
Fruto casi esférico. Se cultiva sobre
todo en Andalucía.
La variedad hojiblanca tiene
doble aptitud, es decir, se puede utilizar para obtener aceite y para aceituna
de mesa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por
su calidad, y al igual que en las otras variedades, tiene una elevada resistencia al
desprendimiento, lo cual hace que la recolección se realice a mano, entre los meses de noviembre y enero.
* Lechín
Fruto mediano o pequeño con ápice
redondeado. Andalucía occidental.
* Verdial
* Verdial
Forma que recuerda en pequeño a un
limón. Extremadura y Andalucía.
* Empeltre
* Empeltre
Fruto alargado y algo asimétrico, color
negruzco en su madurez. Valle del Ebro.
* Arbequina. Fruto pequeño ovalado y corto. Se
cultiva sobre todo en
Cataluña y Valle del Ebro.
 |
| Arbequina |
La
variedad arbequina se caracteriza por el pequeño tamaño de sus frutos, y es muy apreciada, por su precoz entrada en producción, elevada
productividad y excelente calidad de aceite
* Picuda
Pezón característico en el ápice. Se llama también carrasqueña.
Andalucía. Puede usarse también para aliño (doble aptitud).
* Blanqueta
* Blanqueta
Fruto pequeño con mamelón en el
ápice. Valencia y Alicante.
* Farga
* Farga
Fruto alargado, tamaño pequeño o mediano ligeramente abombado por un
lado y plano por otro. Norte de la Comunidad Valenciana, Tarragona y Teruel.
 |
| Farga |
* Manzanilla cacereña
Fruto verde que vira ha morado y que por su forma recuerda a una manzana
pequeña. Cáceres y Salamanca.
* Morisca
Fruto grueso, algo largado. Badajoz.
* Aloreña
Fruto mediano con ápice
redondeado. Aptitud mixta. Málaga.
5.- PLANTACIÓN.
5.- PLANTACIÓN.
El
esquema de plantación de los olivos dependerá del sistema de cultivo
que se vaya a aplicar (intensivo /
no intensivo). Para cultivos intensivos en zonas
de suelo fértil y que reciben suficiente agua, ya
sea de lluvia o mediante fetirrigación, los
árboles se plantan con una
densidad que, según la variedad, puede ser de 200-300 árboles por hectárea.
 |
| El marco de plantación dependerá de multitud de factores |
A veces se plantan con una densidad mayor (400-500
árboles por hectárea), pero
cuando crecen hay que quitar la mitad, sobre todo los
plantados en las líneas intermedias. Por su parte, en las zonas con suelos
menos
fértiles.
Tradicionalmente se han venido utilizando marcos de plantación muy
 |
| Se recomiendan de 312 a 400 árboles por hectárea |
En secano no deben sobrepasarse los 300 árboles por hectárea. Los marcos
de plantación son rectangulares de 7 X 5 o 6 X 4.
En zonas de clima templado los olivos se plantan en los
meses de
noviembre y diciembre. En las zonas más
frías se recomienda
hacerlo en febrero o marzo para evitar el peligro de las heladas primaverales, y en cualquier caso
antes del
nuevo
ciclo
vital
de
las
plantas.
 |
| La profundiad de los hoyos también depende de muchos factores |
Los
árboles se plantan en hoyos realizados manual o mecánicamente que deben tener
unas
dimensiones de 60 x 40 cm (para los hoyos hechos a mano) o 20 x 30 cm (para
los realizados con métodos
mecánicos). La profundidad
será la misma
que
en los viveros. En las zonas secas los agujeros deben
ser unos 5-10 cm más
profundos.
6.-FERTIRRIGACIÓN
El
95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el
riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitación la fertirrigación se hace
necesaria, siendo el sistema más adecuado el riego localizado por goteo.
 |
| El riego por goteo tiene multitud de beneficios para el olivar |
El riego es fundamental en los siguientes casos:
-Cuando
la precipitación en la
zona es inadecuada
-Cuando sólo hay
suficiente
lluvia
durante el invierno, dejando la tierra sin humedad en los
periodos críticos de primavera
y otoño
-Cuando el terreno es arenoso o de gravilla y tiene poca capacidad de retener el agua
El riego es también necesario para aumentar la producción en las
plantaciones intensivas con gran densidad de árboles,
y mejora la eficacia de los fertilizantes y de la poda.
Finalmente puede minimizar el fenómeno de la vecería.
 |
| Las frutas rugosas recobran su turgencia con el riego |
La frecuencia del riego dependerá de la cantidad de
agua disponible, administrándola de
forma que la tierra
tenga suficiente humedad durante
las etapas más críticas de la cosecha. La cantidad de agua será diferente en cada caso,
en
función de otros factores
como el tipo de terreno y de la edad y el tamaño de los árboles. Para las plantaciones tradicionales de baja
densidad una cantidad constante de agua de 80-120
litros por día y por árbol (en
suelos pesados) dará
buenos resultados.
ELEMENTOS
NUTRITIVOS
-Nitrógeno
El
nitrógeno es uno de los elementos más importantes en el desarrollo de
los
árboles,
influyendo tanto en la
producción vegetativa como en la frutal.
 |
| Hojas normales a la izquierda y con carencia de nitrógeno a la derecha |
También
puede afectar, de forma
indirecta, a la cantidad de
producción anual. La respuesta de los olivos al nitrógeno es
más
evidente en los
terrenos
poco fértiles, cuando la humedad no es un factor restrictivo. Dependiendo de
la fertilidad y la humedad
del suelo se recomienda administrar
500-1.500
gramos de nitrógeno por árbol, 50-150 kg/ha
-Fósforo
La carencia de fósforo
no es muy común, de forma
que los fertilizantes de
fosfato no son realmente
necesarios, especialmente cuando
en el terreno
se han utilizado fertilizantes compuestos
11-15-15
durante varios años.
 |
| Síntomas de carencia de fósforo |
Cuando los árboles se encuentran en estado de plena producción y presentan gran carencia de fósforo, se les aplica una cantidad
de 4-5 kg Ρ2Ο5/árbol (por ejemplo 20-25 kg 0-20-0). A los más jóvenes se les suministran cantidades más reducidas (1-8 kg 0-20-0), dependiendo de
la edad y del estado de
desarrollo.
El síntoma característico de la carencia de fosfato
es la clorosis generalizada de las hojas. Sin embargo, no
es suficiente criterio para
un diagnóstico seguro ya que
se puede
confundir con otras causas (por ejemplo,
carencia de nitrógeno). El
diagnóstico seguro se obtendrá a partir del análisis de
las hojas.
-Potasio
Los olivos necesitan esta sustancia
nutritiva, ya que durante la
cosecha
de la fruta y la poda el suelo se pierden grandes cantidades de potasio, sobre todo
en las temporadas de gran
producción. Por eso, para
aumentar la producción y la calidad de la cosecha, se
necesita un
suministro regular
de
fertilizante de potasio, especialmente en los campos donde no se ha
usado este tipo de fertilizante durante varios años.
 |
| Síntomas de carencia de potasio |
La
cantidad de
potasio
se debe determinar en combinación con el nitrógeno.
En los olivares en los que
no se ha utilizado potasio en el pasado es preferible añadir dos veces más de
potasio que de nitrógeno. Por ejemplo,
si se aplica 0,5 kg N/árbol (2,5
kg de sulfato de amonio) se debe echar
1
kg de potasio por árbol
(esto es, 2 kg de sulfato de potasio).
 |
| El potasio es fundamental en el periodo de maduración de la oliva |
Con
el tiempo, se ajusta
la dosis de potasio para
que sea igual a la de nitrógeno. Después del periodo de gran producción es preferible aumentar
el potasio para reponer la cantidad perdida. Siempre
que
sea posible, el análisis de las
hojas proporcionará
una
mejor orientación
para la fertilización con potasio.
7.-
PODA DEL OLIVO.
PODA DE FORMACIÓN
El objetivo es desarrollar la forma del
árbol durante los primeros años de su crecimiento para
poder facilitar su cultivo, ramificación y sobre todo su cosecha. En esta etapa
hay que evitar una poda agresiva que retrasaría el inicio de la producción del árbol. El sistema más
común para dar forma
a los árboles es el llamado de copa libre.
Cuando los árboles tienen un año de edad se les
poda dejándolos a una
altura de
60 a
80 cm. del suelo, con
objeto de darles forma. Durante
el primer año, lo más importante es crear ramas laterales alrededor del eje central a una altura de 30-60 cm. del suelo.
 |
| Poda de formación del olivo |
Durante los años siguientes
la poda es muy suave y consiste en quitar los brotes dañados o los que se crucen con
otros. Una vez que el
árbol ya está bien desarrollado,
se seleccionan de 3 a 5 ramas, alrededor del
eje central, con una distancia entre ellas de 20-30
cm. Cuando el árbol empieza
a dar
frutos, y si no se ha realizado una poda
severa, el árbol tomará gradualmente una
forma esférica.
Para cultivos intensivos en los que hay una
gran densidad de árboles
se
prefiere una poda corta, llamada “copa corta” y “arbusto”. Si en los olivos
de “copa libre” las ramas se forman muy cerca del suelo,
a una altura de unos 30-40 cm, en los de los copa
corta no se hace ninguna
poda durante
los 5-6
primeros años. Después sólo se eliminan los brotes
débiles y las ramas que sobrepasan los 3 metros. La forma
de arbusto tiene ciertas ventajas para los sistemas
de cultivo intensivo:
 |
| Solo se eliminan los brotes débiles, eliminaremos los tallos que ya han entrado en producción y dejaremos los nuevos |
- Comienzan
antes la etapa productiva
-Dan mayor producción por hectárea que con otras formas
de poda
-Representan
un
ahorro
en
gastos de
personal, debido
a
la
posibilidad de realizar
la cosecha
desde el suelo en
lugar de tener
que
usar escaleras.
PODA
DE PRODUCCIÓN
Los olivos producen frutos en las ramas
de años anteriores. Las ramas
más vigorosas no son
productivas, ya que sólo dan yemas vegetativas, y las ramas débiles producen pocos frutos. Por esta razón el
objetivo de la poda es inducir a las ramas a formar
frutos, garantizar unas buenas condiciones de luz
y mantener la zona productiva activa y vigorosa.
Es difícil conseguir los objetivos mencionados en
campos de cultivo intensivo
debido a la reducida luz de
la corona. En estos casos la
zona productiva queda limitada a las ramas superiores y a algunas zonas de
la copa orientadas al sur, donde hay más luz. La productividad de estos árboles queda
muy reducida cuando
se poda la
parte superior
para darles una
forma más baja, ya que se
elimina una parte significativa de la copa.
 |
| Eliminaremos los tallos que se crucen dentro de la copa del árbol |
Durante la etapa productiva
se
aconseja efectuar podas
suaves todos los años para eliminar
de la
zona productiva las ramas
muertas y densas; de esta forma se evita
que, con el tiempo,
se
produzcan brotes cortos y densos.
La finalidad de
esta poda suave es mejorar la longitud de los brotes y asegurar que la luz llegue a toda la
zona productiva. Hay que destacar que
esta poda debe ser severa en aquellos árboles que crecen en suelos áridos e infértiles, ya que con la reducción de la masa de la copa
se ahorrará el agua y
los nutrientes necesarios para
el crecimiento de los
nuevos frutos.
Por el contrario, los árboles que se desarrollan en suelos fértiles, con buen
riego y fertilizantes, no necesitan
una poda tan severa ya que
tienen suficiente agua y nutrientes tanto para
la vegetación como para el desarrollo de los frutos
que se están formando. En estos casos, una poda
severa dará como resultado
el desarrollo de chupones.
 |
| La poda se hace después de la recolección y anula la vecería |
Una poda adecuada también
puede mejorar la
alternancia anual de la producción o vecería. En este
caso se aconseja
una poda severa el invierno previo al año de gran producción, que consistirá en
cortar los brotes vigorosos inferiores.
PODA DE RENOVACIÓN.
La principal característica del olivo es su longevidad, ya que tiene capacidad de producir nuevos brotes de casi
cualquier
parte de
su madera,
permitiendo
así
tanto el rejuvenecimiento del
árbol como la recuperación de
los
daños ocasionados por las
heladas.
 |
| Poda de renovación o rejuveneciento del olivo |
Una forma de rejuvenecer los
árboles viejos o de escasa producción es cortando su
tronco bien en el
punto de ramificación, o bien
a poca altura. Para una renovación parcial o una reducción de la superficie de la copa en los árboles de plantaciones
densas, la poda se
realiza en las ramas de las primeras ramificaciones y a la altura deseable.
De los puntos de corte saldrán brotes jóvenes y fuertes,
de
los cuales se elegirán
los mejores para dar una nueva forma al árbol.
El árbol volverá a entrar en periodo de fructificación al cabo de 3-5
años.
|
|
PERIODO DE PODA
La poda de los
olivos
puede
efectuarse inmediatamente después de la cosecha. Para las
variedades de aceitunas
de mesa, la poda de las aceitunas verdes se realizará
en noviembre-diciembre y la de las negras en febrero-marzo. En general la poda puede
hacerse
desde otoño a los primeros meses
de primavera,
pero debería retrasarse en
las zonas con alto riesgo de heladas.
 |
| Actualmente se tiende a olivos de un solo vaso |
Tradicionalmente,
la formación se realizaba a 3-4 patas, mientras que actualmente se tiende a un
solo tronco en vaso.
La poda permite regular el tamaño de los
olivos, así como la cantidad de hojas o frondosidad de los árboles (índice de
área foliar). Podas severas que reduzcan el volumen de la copa o su índice de
área foliar permiten reducir las necesidades de agua del olivo al reducir el
valor de Kr. Los ahorros de agua pueden ser importantes, del orden del 40%, al
reducir el volumen de copa del olivar desde 10.000 a 8.000 m3/ha.
Se aconseja realizar una poda con mayor aclareo de ramas finas que reduzca el área foliar, antes que reducir el esqueleto de la plantación (volumen de copa), pues aumentar la frondosidad del árbol es más rápido que aumentar el tamaño de los árboles.
Se aconseja realizar una poda con mayor aclareo de ramas finas que reduzca el área foliar, antes que reducir el esqueleto de la plantación (volumen de copa), pues aumentar la frondosidad del árbol es más rápido que aumentar el tamaño de los árboles.
La poda de
regeneración se realiza de forma bianual, siendo desaconsejables las podas
severas.
8.- CICLO DE CULTIVO DEL OLIVO
Alternancia o vecería del olivar
El olivo es una
especie extremadamente alternante: una abundante cosecha
precede a otra con
escasa floración, debido a la inhibición de la inducción floral de la cual es responsable
la semilla en desarrollo.
Esta última emite giberelinas que hacen que las yemas se queden en estado latente o que broten como vegetativas.
 |
| Vecería del olivar |
Esta última emite giberelinas que hacen que las yemas se queden en estado latente o que broten como vegetativas.
Posibles soluciones
a la vecería:
-Reducción de la población de frutos realizando
una poda el año anterior al que se presume tendrá una alta producción.
- No realizar podas severas.
-Aclareo intenso de frutos recién cuajados.
-Recolección temprana. A pesar de que la
inducción ya ha comenzado, esta práctica ha demostrado ejercer cierta
influencia.
- Y el riego es fundamental.
En la siguiente gráfica hemos
representado dos años, con sus
Posteriormente en el invierno de ese
año se produce una época de reposo. En la primavera del año siguiente se
produce la floración de la yema del año anterior, y una vez que se cuaja, en otoño-invierno
se produce la oliva. Posteriormente en este mismo verano se produce otra
inducción floral y se repite el ciclo.
Pero en este ciclo bianual, haciendo
las técnicas de cultivo antes descritas, podemos obtener oliva todos los años.
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