CULTIVO DEL MANZANO: CUARTA PARTE

12.- ESTADIOS FENOLÓGICOS DE LOS FRUTALES DE PEPITA.

Como especies frutales, la descripción de los estadios fenológicos de las Pomoideas ha atendido a descripciones morfológicas y anatómicas con aspectos puntuales de acuerdo con las áreas de cultivo y especies concretas.

Estos trabajos están basados están basados mayoritariamente, es los de Fleckinger de los años 40, quien estableció estados tipo, para cada especie frutal; de este modo se puso de manifiesto las diferencias entre ellas, pero se pudo establecer un método que permitiera su comparación.

Con las escala BBCH se supera esta dificultad y se establecen

unos criterios de clasificación fenológica válidos para todas las especies frutales.

Meier et al establecieron la escala BBCH para los frutales que se establecen a continuación.

00.- Letargo; yemas foliares y florales cerradas cubiertas de escamas marrón oscuro.

01.- Comienzo del hinchado de las yemas foliares: yemas visiblemente hinchadas, escamas alargadas, con manchas ligeramente redondeadas.

03.- Fin del hinchado de las yemas vegetativas; escamas de las yemas ligeramente redondeadas, con algunas escamas cubiertas densamente de pelos.

07.- Comienzo de la apertura de yemas: primeros ápices foliares verdes, visibles.

09.- Ápices foliares verdes, sobre 5 mm por encima de las escamas.

13.- RECOLECCIÓN Y POSTRECOLECCIÓN.

  

El momento ideal para recolectar la fruta será determinado por el productor según los índices de cosecha que se tengan hinchada huerto, de igual forma es importante tener en cuenta no realizar esta actividad demasiado temprana para no perder tamaño rendimiento y calidad, y tampoco hacerlos muy tarde, ya que la manzana se sobremadura, afectando su durabilidad y sabor.

Del tiempo de 90 o 100 días depende mucho de las temperaturas que hayan tenido los árboles durante los anteriores tres meses.

Si las temperaturas son elevadas a cosecha se adelanta y si son frías la cosecha se demora.

Hay que tener mucho cuidado en la recolección de la fruta porque durante los últimos 30 días es cuando la manzana crece más, hay inclusive días en que la manzana llega a crecer 5 g por día, lo cual implica que una manzana para ganar 50 o 100 g en los últimos 40 de 30 o 40 días antes de cosecha.

La cosecha de los frutos se debe realizar con el mayor cuidado

posible, ya que cada golpe o rozamiento facilita el decaimiento de la fruta.

El pedúnculo de la fruta juega un papel importantísimo en el momento de la recolección. Lo ideal es que todas las manzanas tengan adherido el pedúnculo, porque el pedúnculo contiene ciertas hormonas como las giberilinas que van a prolongar la vida útil de las manzanas.

Una manzana con pedúnculo puede tener una vida útil doble de una recogida sin pedúnculo.

Luego de la cosecha la manzana debe refrigerarse lo más pronto posible a una temperaturas cercanas a los 0 °C teniendo cuidado que no baje más ya que se puede congelar y causar la muerte de fruto.

 Esta refrigeración es uno de los sistemas sobre el cual se ayuda a ampliar la vida útil reduciendo o demorando la síntesis de etileno, ya que esta hormona de plantas estimula la maduración, el ablandamiento de la pulpa, cambios en el sabor pérdida del brillo, y otros factores que pueden afectar la calidad del producto la manzana.

La manzana que nosotros producimos tiene dos mercados básicamente: los supermercados y los mercados minoristas que a través de las de Internet se los venden a personas que lo llevan otras ciudades de Colombia mercados pequeñitos.

 La gente que aprecia la manzana que sabe de manzanas

previene la manzana “Ana” por encima de la manzana importada.

 Desde hace muchos años Enrique Calderón se dedicó a la fruticultura, no ha sido un camino fácil vivir las duras y las maduras es una constante en este campo incluso Enrique ha recopilado de una manera especial, todas sus vivencias en el mundo de las frutas.

Al principio escribía lo que había aprendido lo de libros que ya había leído, lo que me habían enseñado los agrónomos y finalmente en cuando puede profundizar más y más con libros más nuevos libros, libros más sofisticados, pude poco a poco comenzará aclarar la idea de cómo se manejar estos cultivos.

Todas esas experiencias están establecidas en un libro que yo tengo en un libro de 1000 páginas que lo escrito, no una sino 100 veces.

Entender la biología es fundamental. Si uno no entiende la biologías de estos cultivos tiene un fracaso tremendo.

La manzana es considerada como una de las frutas más completas y enriquecedoras, porque entre sus componentes se encuentran la fibra, la vitamina E, el potasio y su alto porcentaje de agua, que el comer la refresca e hidrata.

Debido a que esta fruta es tolerada por la mayoría de las personas, puede ser utilizada en la preparación de muchas recetas.

Inclusive los médicos la recomiendan en el tratamiento de diversas enfermedades.

La capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes técnicas, como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año siguiente.

       Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y hay técnicas que, además, la prolongan. La conservación en atmósfera controlada permite que se puedan conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una capacidad alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la concentración de ese gas no aumente excesivamente durante la conservación.

       Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%. 

Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío –que prolonga su conservación- se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se hace mediante preenfriamiento ya sea en agua o en cámaras de preenfriamiento por aire.

A pesar de su buena capacidad de conservación, al igual que

todos los productos, tienden a perder calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas es una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se debe a que la pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas, se degrada, quedando las células ‘sueltas’.

             Por su importancia comercial la manzana es un producto muy estudiado y se conocen las condiciones óptimas de conservación para todas las variedades de interés comercial.

           En las manzanas "Fuji", "Gala" y "Granny Smith" el etileno puede acelerar la senescencia y la pérdida de firmeza. La disminución de la concentración de este hidrocarburo gaseoso puede reducir la susceptibilidad al escaldado (scald) de estas variedades. Las manzanas "Gala" se deben enfriar rápidamente puesto que esta manzana se ablanda a gran velocidad.

El etileno estimula la maduración en "Golden Delicious". Los frutos de este cultivar que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. En condiciones de 1 a 3% de O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo de almacenamiento es de 10 meses.

En manzanas Fuji se recomienda la composición de las atmósferas controladas de menos del 0.5% de dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses. Hay que tener en cuenta que las manzanas Fuji de cosecha tardía (más allá de 180 días desde floración) no deben ser colocadas en atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento interno.

          Para las manzanas Gala las atmósferas controladas que han sido empleadas con éxito corresponden a intervalos entre el 1 y el 2% de dióxido de carbono y entre el 1.5 al 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, la duración del almacenamiento puede llegar hasta 4 o 5 meses.

Por lo que respecta a las manzanas “Granny Smith” se recomienda la siguiente composición de las atmósferas controladas: 1.5% de oxígeno y 1.0% de dióxido de carbono.

          En estas tres variedades, las atmósferas controladas mantienen la firmeza y la acidez y reducen la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado.

Para las manzanas del tipo "Red", la composición de la atmósfera controlada que se recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2. Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos de retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en esta atmósfera es de hasta 10 meses, mientras que en almacenamiento convencional la duración es de 6 meses.

14.-ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La manzana provee al ser humano de gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes con efectos beneficiosos para la salud.

          Por su contenido en fibra actúa como regulador de numerosas molestias intestinales. Su consumo en crudo resulta un excelente dentífrico natural, limpia y blanquea la dentadura y favorece a las encías.

La manzana es el fruto ideal para tomar a cualquier hora y

participa positivamente en la consecución del equilibrio alimentario. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la carne va desde un sabor agrio hasta el dulce.

Es uno de los frutos más consumidos en el mundo. La gran cantidad de variedades existentes hacen que se encuentren al alcance del consumidor durante todo el año.

La manzana es, junto con el plátano y los cítricos, uno de los frutos más consumidos en todo el mundo. En el hemisferio norte es, sin duda, el fruto del que existen más plantaciones.

         En el Reino Unido, el consumo por persona y semana es de 175 g (según National Food Survey 1996, citado en Fresh Produce Desk Book 1988), lo que significa un consumo anual de 9,1 kg.

La manzana tiene la ventaja que es un fruto fácil de consumir, como postre, entre horas, en el colegio, la oficina... Y, por su bajo contenido calórico, no desequilibra ninguna dieta ya que tiene menos de 100 kcal.

Se trata de un tipo de fruto denominado botánicamente pomo. Se caracteriza porque, además de las semillas y del ovario, en su formación intervienen otras partes de la flor. La parte central está dividida en cinco compartimentos huecos que contienen las semillas.

        La época de cosecha va desde finales de verano a principios de otoño, pero las manzanas están disponibles todo el año debido a sus excelentes condiciones de conservación –es una de las frutas que, con las técnicas apropiadas, puede almacenarse más tiempo- y, en la actualidad, también provenientes del Hemisferio Sur. Una manzana puede durar 6 meses conservada en aire normal y hasta 10 bajo atmósfera controlada. Actualmente el consumidor aprecia el producto "fresco" y le da "valor"; las facilidades de transporte hacen que durante todo el año haya disponible producto que no ha estado prácticamente en cámaras de conservación.

Las manzanas se consumen como postre, tanto por piezas enteras como formando parte de macedonias; cocinadas enteras o haciendo un puré o compotas; en repostería; conservadas en forma de puré o mermelada; deshidratadas; y también para la producción de zumo de manzana, sidra y vinagre.

Para las manzanas que se consumen como postre la textura

adecuada debe ser jugosa y crujiente y el sabor preferentemente dulce, mientras que las manzanas que se procesan generalmente son más ácidas. Las manzanas para sidra pueden ser más astringentes.

        La pulpa de las manzanas contiene hasta un 25% de aire alojado en los espacios entre las células; durante el procesamiento, este aire debe ser expulsado para evitar que el producto resultante se estropee.

Dentro del grupo de las bicolores se clasifican todas las variedades de más de un color y que no son reinetas. En general, son de color rojo más o menos intenso en una parte del fruto y amarillo/verde en la otra.

De igual manera que la manzana es un fruto muy importante, el número de variedades existentes es sumamente alto –algunas estimaciones, mencionadas por Pijpers et al., 1986, indican que puede haber entre 5.000 y 20.000, aunque se reduce a nivel comercial. En los países productores suele haber un grupo de variedades de interés local. Las variedades de moda actualmente son las bicolores.

         Las de mayor importancia en el comercio internacional son las variedades del grupo Delicious (Red, Golden), Starking, Granny Smith y, más recientemente, se han incorporado otras nuevas como Gala, Fuji, o la Pink Lady, una obtención australiana en que también está registrada la marca, no sólo el material genético.

         Las variedades producidas en España de mayor interés comercial son Royal Gala, Granny Smith, Golden Smoothee, Early Red One, Topred Delicious, Golden Delicious, Red Chief y Reineta Gris (R. del Canadá).

En el Reino Unido las variedades de mayor difusión a nivel comercial son, alfabéticamente, Bertane (origen Francia), Braeburn (origen Francia), Bramley (origen local e Irlanda), ‘manzanas chocolate’ (origen local), Cox (origen Bélgica, Holanda y local), Gala (de Bélgica, Francia y España), Golden Delicious (Bélgica y Francia), Granny Smith (Francia), Jonagold (Bélgica), Jonagored (también Bélgica), Laxton Superb (local), McIntosh Red (Estados Unidos), Paula Reds (Canadá y Estados Unidos), Pink Lady (Sudáfrica y Estados Unidos), Red Chief (Francia y Estados Unidos), Red Delicious (también Francia y Estados Unidos), Red Pippin (local), Royal Gala (Francia y local), Russet, Spartan, Toffee y Worcester Pearmain (las cuatro últimas, todas de origen local).

        Estas variedades son las que recoge la página de precios de mercados mayoristas del Reino Unido que publica el número de la revista especializada Fresh Produce Journal del 13 de octubre 2000; se trata como se ha indicado en todos los casos ya de cosecha del año. Esta misma relación hecha 6 meses más adelante mostraría la presencia de fruta del hemisferio sur de manera más clara. Ahora sólo existe un precio de Pink Lady de Sudáfrica.

        A modo de ejemplo, en Suecia, las variedades de importación más importantes son Braeburn (viene de Francia), Elstar (Holanda especialmente), Empire (Estados Unidos), Fuji (Nueva Zelanda, Sudamérica, Estados Unidos), Gala (Francia, Italia, Brasil, Nueva Zelanda), Golden Delicious (Europa, Sudáfrica, Estados Unidos), Granny Smith (de todos lados: Europa, Nueva Zelanda, Sudamérica, Sudáfrica y Estados Unidos), Ida Re, Jonagold y Jonagored son las tres de origen Europa, King David (Argentina y Chile), Red Delicious (Europa, Estados Unidos, Sudáfrica, Argentina), Rome Beauty (Argentina), Royal Gala (Nueva Zelanda, Sudáfrica, Europa, en especial Francia e Italia) y, por último, Winesap, negra o roja (de Sudamérica). En la campaña ‘Frukt & grönt varje gång du äter! (¡Frutas y hortalizas cada vez que comas!) puede verse la imagen de estas variedades en el folleto de las importadas.

             Continuando con Suecia, se menciona que en cada país existen variedades más o menos locales o que, por la circunstancia que sea, normalmente una mejor adaptación a las condiciones de cultivo o el gusto de sus habitantes, están más restringidas.

También suelen ser variedades de poca conservación y mal adaptadas, por tanto, a almacenamientos y/o transporte prolongado. A estas variedades de cultivo restringido se suman otras que también se encuentran en el comercio internacional.

         El futuro traerá cambios en las variedades de manzanas que veremos en los mercados europeos. Según un estudio hecho por Prognosfruit, en Austria, publicado por la revista argentina Informe Frutihortícola de octubre 2000, hay tres grandes grupos de variedades.

   La disponibilidad de las manzanas en los mercados se extiende durante todo el año, debido a que las diferentes variedades se cultivan en muchos países de los diferentes continentes.

           Las manzanas están disponibles en los mercados a lo largo de todo el año, variando el origen y las variedades a lo largo de los meses. Si tomamos como ejemplo el Reino Unido, uno de los mercados más selectos de Europa, el recuadro muestra qué países y con qué variedades están abasteciendo este mercado. Para cada país se indica, también, el peso de los envases de transporte.

Las manzanas se envasan para el consumidor de todas las maneras posibles. Se usan mallas con asas, que pueden venir con una banda de plástico donde se explican sus características; bolsas de plástico, que son una de las formas más económicas y comunes de llevar las manzanas a casa; bandejas que pueden ser de cartoncillo, plástico o poliestireno expandido y se recubren con plástico estimable o se envasan horizontalmente (flow-pack).

En el envasado de manzanas para el consumidor se usan todos los tipos de envases. Mallas con asas que facilitan llevar el producto y que pueden venir con una banda de plástico donde se explican sus características. Las bolsas de plástico son una de las formas más económicas y comunes de llevar las manzanas a casa. Estos envases suelen contener más de un kilogramo; cuando son cantidades menores se usan bandejas que pueden ser de cartoncillo, plástico o poliestireno expandido –las comunes bandejas blancas, pero que también pueden tener otros colores-, que ser recubren con plástico estirable o se envasan horizontalmente (flow-pack).

En estos envases pequeños es común que haya una mezcla de variedades o inclusive, de frutos (manzanas con plátanos y cítricos, por ejemplo), para atender las necesidades de una familia poco numerosa dando opción de diversidad al consumidor.

          Cuando no están preenvasadas, la tienda recibe las manzanas en envases con capacidades que van desde los 7 kg hasta los 20; en el apartado sobre ‘Disponibilidad’ existe un cuadro con varios ejemplos. 

          La manzana en fresco se encuentra también formando parte de macedonias que venden preparadas y en Estados Unidos se comercializan trozos de manzana en pequeñas bolsas que los niños pueden llevar al colegio o, en general, se consumen como tentempié. Estos trozos pueden incluso venderse con una salsa de chocolate, frambuesa, etc.